Pappardelle all’ossobuco e zafferano aquilano

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Ingredienti

10 pistilli di zafferano

Per la pasta

g. 590 di tuorlo d’uovo pastorizzato

g. 500 di semola di grano duro Senatore Cappelli

Per la salsa

kg. 5 di ossobuco di vitello

g. 300 di carote

g. 300 di cipolle gialle

g. 300 di sedano verde

lt. 3 di vino bianco

Procedimento

Salare e pepare l’ossobuco, scottarlo in padella da entrambi i lati; soffriggere la mirepoix di verdure.

In un mastello d’acciaio unire la carne, le verdure ed aggiungere il vino bianco precedentemente fiammeggiato, aggiungere l’acqua fino a coprire.

Chiudere con il suo coperchio il mastello e cuocere a 130 °C a vapore per 4 ore.

Una volta pronto, separare il liquido di cottura dalla carne e far ridurre di 1/3 il fondo.

Nel frattempo in acqua calda mettere i pistilli di zafferano in infusione.

Spolpare la carne e farla a pezzettini, unirla al fondo di cottura e aggiungere l’infusione di zafferano.

Realizzare le pappardelle tirandole ad uno spessore abbastanza sottile; cuocerle in acqua salata e ripassarle in padella per la mantecazione.

Impiattamento

Al centro del piatto formare un nodo di pasta, aggiungervi sopra la sua salsa, spolverare con zafferano in polvere e servire.

di Redazione La Màdia