Pappa al pomodoro con capesante, wafer di sesamo e burrata

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Pappa al pomodoro con capesante, wafer di sesamo e burrata: un piatto dello chef Domenico Francone del Castello Banfi Wine Resort di Montalcino. 

Per la pappa al pomodoro

1 cipolla rossa

1 spicchio d’aglio

4 pomodori maturi

10 pomodorini ciliegino

g. 200 di conserva di pomodori pelati

10 foglie di basilico

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

g. 100 di pane raffermo

Lavare i pomodori, segnarli con un coltello e sbollentarli in acqua bollente per 90 secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, togliere la buccia dai pomodori, tagliarli in 4 e togliere i semi. In una casseruola inserire la buccia dei pomodori, i semi, l’aglio, la cipolla, il basilico, l’olio, la conserva di pomodoro pelato e i pomodorini; far cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa, lasciare raffreddare e passare al passaverdure.

Prendere le polpe dei pomodori precedentemente sbollentati, tagliarle a cubetti e saltarle in padella per pochi secondi e aggiungerle al pomodoro precedentemente passato insieme al pane raffermo tagliato a cubetti; lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti, aggiustando di sale e pepe.

Per il pomodoro elastico

g. 300 di acqua di pomodoro

g. 10 di acqua

g. 32 di elastic sosa

Frullare i pomodori, inserirli in un colino e lasciar fuoriuscire l’acqua, scaldare tutti gli ingredienti, versare il liquido in una teglia, lasciare rapprendere e coppare.

Per la maionese al basilico

1 uovo

g. 300 di olio di semi al basilico

g. 50 di olio extravergine d’oliva Banfi

g. 5 di aceto caldo

g. 5 di succo di limone

sale q.b.

Per la bufalina

1 burrata

g. 200 di acqua

g. 2 di alginato

origano e olio extravergine d’oliva q.b.

Frullare la burrata, condirla con olio e origano, inserirla in uno stampo e passarla nell’acqua con l’alginato, scolarla e inserirla nel piatto.

Per il wafer di sesamo

g. 80 di burro

g. 100 di farina 00

g. 180 di bianco d’uovo

g. 70 di olio di semi di vinaccioli

g. 25 di zucchero semolato

1 cucchiaio da caffè di senape

sale e semi di sesamo q.b.

Lavorare il burro con la farina, quindi aggiungere l’albume semi montato e lavorarlo col primo impasto, inserire l’olio e continuare a montare; aggiungere il sale, la senape e lo zucchero mantenendo l’impasto sempre freddo. Stendere e infornare a 150 °C per 10 minuti circa; tagliare in quadrati e lasciar cuocere per altri 3 minuti.

Impiattamento della pappa al pomodoro

Scottare le capesante in padella con olio caldo e comporre il piatto con i restanti ingredienti.

di Redazione La Màdia