Ricette · 11 ottobre 2021
Panzerotti, orapi, pachino e patate viola - Stefano Rufo - La Madia
Panzerotti, orapi, pachino e patate viola: un piatto dello chef Stefano Rufo della Locanda Belvedere di Rocchetta a Volturno (IS).
Ingredienti
g. 360 di Pachino
g. 20 di cipolla dorata
basilico
1 patata viola
g. 200 di olio di semi
g. 100 di ricotta passita
Per la pasta all’uovo:
g. 150 di farina 00
g. 50 di semola
2 uova
g. 20 di olio
sale q.b.
Per il ripieno:
g. 200 di ricotta
g. 300 di orapi (farinello del buon Enrico)
1 uovo
g. 50 di caciocavallo podolico
g. 50 di olio evo
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
Procedimento
Impastare la pasta all’uovo e lasciare riposare. A parte in una ciotola mettere la ricotta setacciata poi a parte mondare gli orapi, lavarli e stufarli in padella con uno spicchio di aglio in camicia e olio evo. Una volta raffreddati, tagliuzzarli e aggiungerli alla ricotta, unire l’uovo, il caciocavallo grattugiato, il sale e il pepe.
Pronto il ripieno, tirare la sfoglia sottile e con il coppapasta da 10 cm di diametro ondulato, copparla; versare il ripieno al centro e chiudere. A parte mettere a bollire acqua salata e lessarli. In una padella mettere olio evo, la cipolla a finiserba e i Pachino tagliati in 4, spadellarli e aggiustare di sale, poi farvi saltare i tortelli.
Per le chips:
Tagliare le patate finemente con la mandolina, lasciarle riposare una decina di minuti in un recipiente pieno di acqua per fargli perdere amido e renderle più croccanti, asciugarle bene, poi friggerle in olio di semi di girasole a 150 °C fino a doratura.
Impiattamento
Mettere da 3 a 5 tortelli al centro del piatto, adagiarvi sopra i Pachino e decorare con salsa di basilico, corallo di grana e le chips di patate viola spezzettate.
di Redazione La Màdia
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