Ricette · 08 marzo 2012
Pansoti di baccalà su ciuppin di pesce di scoglio
INGREDIENTI Per i pansoti: g. 250 di farina “00”, g. 250 di semola rimacinata di grano duro, 3 uova intere, acqua q.b. Impastare e formare una sfoglia. Per il ripieno: kg. 1 di…
INGREDIENTI Per i pansoti: g. 250 di farina “00”, g. 250 di semola rimacinata di grano duro, 3 uova intere, acqua q.b. Impastare e formare una sfoglia. Per il ripieno: kg. 1 di baccalà ammollato, g. 300 di patate. Cuocere il baccalà con le patate a tocchetti in poca acqua, fino ad avere un composto omogeneo che poi passeremo al cutter. Formare i pansoti e conservare in frigo. Per il ciuppin: kg. 3 di pesce di scoglio (triglie, nasellotti, pescatrice, gallinella, scorfano etc.) di piccola taglia, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, kg. 1 di pomodoro fresco, olio, sale, pepe, vino bianco, aceto rosso. Brasare in pentola carota, sedano e cipolla ridotti a tocchetti in brodo vegetale. Pulire il pesce e unirlo alle verdure brasate con tanto di teste e lische; far dorare, bagnare con vino bianco ed una spruzzata di aceto rosso; unire il pomodoro a tocchetti, far rosolare il tutto, quindi aggiungere acqua a filo e far cuocere per un’oretta a fuoco basso. Alla fine passare il tutto al setaccio, ancora meglio gelare nei bicchieri del paco jet e poi pacossare il tutto: si otterrà un brodo denso, ricco di sapore, il ciuppin appunto, che aggiusteremo di sale e pepe. Cuocere i pansoti; nappare i piatti con il ciuppin e mettervi sopra i pansoti cotti. Un filo di olio extravergine di oliva ed un rametto di maggiorana a completare il tutto.
di Redazione La Màdia
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