Ricette · 30 giugno 2023
Pane al cioccolato - Chef Paolo Barrale
Pane al cioccolato: ecco come preparare un otimo pane dolce con la ricetta dello chef Paolo Barrale dell'Aria Restaurant di Napoli.
Pane al cioccolato: la ricetta dello chef Paolo Barrale dell’Aria Restaurant di Napoli.
Dall’incontro tra la terra e il cielo, tra il sensibile e l’invisibile, nel 2021 a Napoli nasce “Aria” che, dopo 5 mesi dall’apertura, ottiene la sua prima stella Michelin in una regione, come la Campania, seconda solo alla Lombardia per numero di macaron.
La scena è dominata dal susseguirsi di creazioni dello chef Paolo Barrale, espressione – come l’elemento aria – di espansione e di apertura, vero trait d’union tra spiritualità e materia.
Ingredienti
g. 500 di semola
g. 500 di farina 00 di media forza
g. 80 di cacao 22/24 red
g. 250 di lievito pronto
g. 700 di acqua
g. 150 di zucchero
g. 23 di sale
g. 30 di olio evo
g. 100 di acqua
g. 300 di pastiglie cioccolato 55%
Procedimento per il pane al cioccolato
Fare idrolisi per mezz’ora con la prima acqua, farina e cacao. Unire poi il lievito e il sale.
Fare incordare e unire lo zucchero in due volte.
A incordatura avvenuta, aggiungere la restante acqua, olio evo e chiudere l’impasto con il cioccolato in pastiglie.
Far lievitare a 26/27°C fino a una volta e mezza, pezzare in filoni da circa g. 1.250 (per filoni più piccoli diminuire tempi di cottura).
Preriscaldare il forno a 220°C.
Cottura a scalare: 240°C per 10 minuti, poi 10 minuti a 230°C, altri 10 minuti a 220°C, e poi 10 minuti a 21°C, infine 15 minuti a valvola aperta.
di Redazione La Màdia
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