Ricette · 12 luglio 2017
Pancia di vitello morbida, terrina di rapa in aceto vecchio, sformatino di luppolo selvatico e carciofi alla vaniglia
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di pancia di vitello 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle bionde (tritate per soffritto) l. 1 di birra bianca 1 mazzetto di ravanelli g. 100…
INGREDIENTI per 4 persone
g. 500 di pancia di vitello
2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle bionde (tritate per soffritto)
l. 1 di birra bianca
1 mazzetto di ravanelli
g. 100 di zucchero di canna
l. 0,5 di aceto rosso
2 mazzetti di luppolo selvatico
2 carciofi sardi
1 bacca di vaniglia
g. 50 burro
dl. 1 di olio
sale e pepe
Procedimento
Soffriggere in olio le verdure e porre la pancia, una volta rosolata a parte su tutti i lati con burro, con il soffritto a brasare per 20 minuti. Aggiungere la birra, cuocere lentamente per 5 ore con coperchio. Filtrare la salsa e tagliare in 4 sezioni la pancia. Serbare a parte.
Cuocere in aceto rosso e zucchero i ravanelli per 10 minuti. Raffreddare.
Cuocere il luppolo in acqua bollente per 3 minuti, poi passarlo in casseruola con poco burro sale e pepe, quindi suddividere in 4 stampini a cilindro.
Pulire i carciofi, stufarli in casseruola con coperchio con poco olio e la stecca di vaniglia, aggiungendo poca acqua (1/2 bicchiere per non fare colorire) per circa 10 minuti a fuoco vivo. In una padella fondere poco burro e portare a calore forte quando il burro è ben nocciola; aggiungere i quarti di pancia e rosolare bene sulla faccia principale ottenendo una bella superficie colorata e croccante.
IMPIATTAMENTO
Porre tutti gli elementi vegetali (che avranno temperature diverse): i ravanelli freddi, il luppolo caldo, i carciofi tiepidi, adagiando al centro la pancia. Restringere a fuoco vivo la salsa di cottura, emulsionando infine con l’aiuto di un frullatore ad immersione allo scopo di incorporare aria. Salare la carne.
di Redazione La Màdia
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