Ricette · 13 gennaio 2022
Pancia di maialino da latte gel di mela verde e salsa al gin
La pancia di maialino da latte gel di mela verde e salsa al gin è un raffinato secondo piatto dello chef Alessandro Menoncin di Acqua Restaurant
Ingredienti per 4 persone
g. 700 di pancia di maialino da latte con cotenna
g. 200 di sale
g. 200 di zucchero
g. 20 di bacche di ginepro
2 mele verdi
1 mazzo di coste
ml. 50 di demi glace di maiale
g. 10 di gin tipo London dry
Procedimento
Per il gel di mela: pelare le mele, congelare la buccia e frullarla con la polpa raffreddata, cotta in microonde per 3 minuti al massimo della potenza.
Per la salsa al gin: scaldare la demi glace, versarvi il gin, far bruciare l’alcool e mantenere al caldo.
Marinare il maiale per 12 ore con il sale, lo zucchero e il ginepro. Sciacquare la pancia marinata e cuocerla sottovuoto a vapore per 8 ore a 83 °C.
Porzionare e conservare in frigorifero. Rigenerare la pancia di maialino in una padella antiaderente, rivolta dalla parte della pelle, fino a doratura avvenuta.
Saltare le coste in padella con uno spicchio d’aglio e una presa di sale.
Servire la pancia con la pelle croccante, le coste saltate, il gel di mela e la salsa al gin molto calda.
di Redazione La Màdia
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