Pancetta con goiabada

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INGREDIENTI per 10 persone

Per la pancetta • g. 500 di pancetta di maiale • l. 1 di strutto di maiale • l. 1 di acqua • g. 80 di sale • g. 20 di zucchero • olio

Mescolare insieme l’acqua, il sale e lo zucchero fino a dissolverli per bene. Immergere la pancetta in questa salamoia liquida e lasciar riposare per tre ore. Togliere la pancetta e asciugare con carta assorbente. In una pentola collocare lo strutto, aggiungere la pancetta e lasciar cuocere a fuoco lento (75°C) per 5 ore. Togliere la pancetta dallo strutto, adagiare in un vassoio e lasciar raffreddare per 4 ore. Successivamente, tagliare la pancetta in cubetti grandi e soffriggere in una padella con olio precedentemente riscaldato (200°C) fino a farla diventare dorata e croccante. Lasciar riposare.

Per la salsa di goiabada • g. 100 di goiabada cremosa • g. 30 di salsa di pepe fermentato

Mescolare gli ingredienti, inserirli in una sac a poche e lasciar riposare.

Per i sottaceti di cipolla • g. 50 di cipolla rossa • ml. 20 di acqua • ml. 20 di aceto di riso • g. 5 di zucchero • g. 2 di sale

In una pentola, mescolare l’acqua, l’aceto, il sale e lo zucchero e mettere sul fuoco fino al punto di ebollizione. Spegnere il fuoco. Quando si raffredda, aggiungere la cipolla e lasciar riposare in freezer per 12 ore.

CONCLUSIONE • 15 cubetti di pancetta • salsa di goiabada • cipolle sottaceto • fiori di stagione • fior di sale

Collocare la pancetta in un recipiente e, con il sac a poche, adagiare sopra la goiabada. Sopra la goiabada disporre le cipolle sottaceto e decorare con i fiori. Concludere spargendo un po’ di fior di sale.

di Redazione La Màdia