Ricette · 21 agosto 2018
Paccheri con bottarga di moletti
Quinto quarto, insalata di mare e liquirizia INGREDIENTI 16 paccheri napoletani g. 30 di lattuga di mare g. 10 di asparagi di mare nero di seppia fegato di merluzzo uova di merluzzo branchie…
Quinto quarto, insalata di mare e liquirizia
INGREDIENTI
- 16 paccheri napoletani
- g. 30 di lattuga di mare
- g. 10 di asparagi di mare
- nero di seppia
- fegato di merluzzo
- uova di merluzzo
- branchie di merluzzo
- trippa di coda di rospo
- uova di moletti
- scalogno
- foglia di alloro
- fumetto di pesce
- olio evo e pepe
- liquirizia naturale in polvere
PREPARAZIONE
Per la salsa: fare sudare lo scalogno a julienne con le foglie di alloro, aggiungervi la trippa di coda di rospo, le uova, il fegato e le branchie di merluzzo; sfumare con del fumetto di pesce per poi frullare il tutto con il minipimer eliminando le foglie di alloro; passare al setaccio e aggiustare di sale e pepe.
Marinare per due giorni le uova di moletti in carta da forno formando dei salsicciotti; coprirli di sale e zucchero in pari percentuali; lavarli e asciugarli e conservarli in frigo avvolti nella pellicola a forma di salsicciotto ben stretto.
Fare disidratare la lattuga di mare per poi ridurla in polvere.
Cuocere i paccheri per 10 minuti, scolarli,ripassarli in padella con dello scalogno tritato, olio evo e fumetto.
IMPIATTAMENTO
Spolverare il piatto con la lattuga di mare disidratata, adagiarvi i paccheri e condirli con la crema del quinto quarto di pesce; spolverare con della liquirizia; aggiungervi qualche scaglia di bottarga di moletti e gocce di nero di seppia. Guarnire con gli asparagi di mare come da foto.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
