Ostriche, piselli, chiodini, maggiorana, ribes

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Ostriche, piselli, chiodini, maggiorana, ribes: un piatto dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining di Colle di Val D’Elsa. 

Ingredienti per 4 persone

12 ostriche Fine de Claire

g. 250 di piselli freschi

g. 150 di funghi chiodini

g. 250 di panna fresca

g. 10 di filetti di acciuga di Cetara

g. 30 di ribes

maggiorana fresca

sale

pepe nero

fiori eduli

g. 120 di burro

g. 20 di farina 00

g. 20 di zucchero

g. 20 di albumi

polvere di barbabietola

g. 20 di proespuma a caldo

Procedimento per le ostriche, piselli, chiodini, maggiorana, ribes

Aprire le ostriche e staccarle dal guscio; inserirle nel sottovuoto con la loro acqua, 100 grammi di burro morbido, maggiorana. Chiudere la busta e cuocere a 45 °C per 15 minuti.

Cuocere i piselli in acqua bollente e, una volta morbidi, scolarli in acqua e ghiaccio, quindi frullarli fino a farli diventare una crema, filtrarli dalle bucce, quindi inserire la crema in una pentola con lo stesso peso di panna. Unire le acciughe e portare il tutto a bollore, correggere di sale e unire la proespuma.

Filtrare di nuovo e inserire in un sifone da mezzo litro, caricare con 2 cariche di gas, tenere a bagnomaria il sifone fino al servizio. Pulire i funghi e spadellarli con olio e maggiorana. Formare un impasto con burro morbido, farina, albumi, zucchero e polvere di barbabietola, quindi spalmarla negli stampi di corallo e cuocere a 180 °C per 7 minuti. Procedere al servizio con uno specchio di spuma, quindi funghi, ostriche scolate dalla cottura, ribes, il corallo di barbabietola e decorare con fiori eduli.

di Redazione La Màdia