Ostriche alla brace, spinaci e beurre blanc

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Ostriche alla brace, spinaci e beurre blanc, ricetta del ristorante Maison Capriccioli di Torino

INGREDIENTI PER 4 

Per le ostriche e spinaci: • 12 ostriche fresche  • 3 a persona) • g. 350 di spinaci freschi  • 1 spicchio d’aglio • g. 30 di burro • 9 fogliedi spinacino fresco • sale e pepe q.b.

Per il beurre blanc: • g. 200 di burro freddo (tagliato a cubetti) • 1 scalogno tritato finemente • ml. 100 di vino bianco secco • g. 50 di aceto di vino bianco • g. 25 di acqua di ostriche • sale q.b.  • pepe lungo q.b.

PROCEDIMENTO

Lavare gli spinaci e scolarli bene. In una padella grande, sciogliere il burro e aggiungere l’aglio pelato, tagliato a metá e privato dell’anima. Aggiungere gli spinaci e saltarli velocemente fino a farli appassire. Condire con sale e pepe.

Preparare le ostriche: aprire le ostriche con cura utilizzando un coltello per ostriche e staccare il mollusco dal guscio. Disporre le ostriche nel loro mezzo guscio sulla brace accesa e coprire con una boule per 45 secondi o 1 minuto circa in modo che prendano i sentori di brace e si intiepidiscano.

Preparare il beurre blanc: in un pentolino, far appassire lo scalogno con il vino bianco e l’aceto. Lasciare ridurre fino a quando il liquido è quasi evaporato. A fuoco basso, incorporare il burro freddo poco alla volta, mescolando continuamente per ottenere una salsa liscia ed emulsionata. Una volta pronta, aggiungere sale, pepe lungo a piacere e l’acqua di ostrica. Filtrare la salsa per rimuovere i pezzi di scalogno.

IMPIATTAMENTO

Stendere sul fondo del piatto un velo di beurre blanc, disporre tre mucchietti di spinaci saltati, posizionarvi sopra un’ostrica, e completare con le foglie di spinacino condite con olio e sale.

[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Redazione La Màdia