Ricette · 03 maggio 2019
Ostrica di lago
INGREDIENTI per 4 persone • g. 100 di salmerino marinato • g. 100 di crema d’olio • g. 20 di uova di salmerino • 10 capperi dissalati • succo di limone • zeste…
INGREDIENTI per 4 persone
• g. 100 di salmerino marinato • g. 100 di crema d’olio • g. 20 di uova di salmerino • 10 capperi dissalati • succo di limone • zeste di limone • alga nori secca sbriciolata • briciole d’argento • filetto di coregone fresco • g. 200 di acqua naturale • g. 3 di fiocchi di bonito • sale • succo di limone
PROCEDIMENTO
Battere a coltello i filetti di salmerino precedentemente marinati con sale e zucchero per 24 ore. Mescolare la crema d’olio con il battuto di salmerino, i capperi dissalati tritati grossolanamente, le uova di salmerino, qualche goccia di succo e la zeste di limone. A parte, spinare i filetti di coregone, ricavarne delle fette sottili ed appiattirle leggermente, disporvi al centro la farcia e richiudere dando forma di un’ostrica.
Per l’acqua dell’ostrica: mettere in infusione a freddo i fiocchi di bonito nell’acqua per 24 ore, quindi filtrare e condire con qualche goccia di succo di limone e una generosa presa di sale.
PRESENTAZIONE
Completare con una spolverata di alga nori e alcune briciole d’argento. Adagiarle nel guscio d’ostrica, versavi l’acqua e servire su uno stampo di ghiaccio guarnito con foglie di limone del Garda.
di Redazione La Màdia
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