Ricette · 10 aprile 2018
Orto di Lumache
INGREDIENTI per 4 persone Per le lumache: 20 lumache fresche da spurgare, rosmarino, timo, alloro, crusca. Per la cottura delle lumache: g. 30 di scalogno a brunoise, g. 50 di sedano rapa a brunoise, 4…
INGREDIENTI per 4 persone
Per le lumache: Per la cottura delle lumache: Per l’acqua di prezzemolo: g. 200 di prezzemolo, l. 2 di acqua, sale. Per la pastinaca: Per la tempura: g. 200 di farina di riso, g. 100 di acqua frizzante, ghiaccio, salvia, melissa, verbena, millefoglie, menta, shiso, dragoncello, olio per figgere, sale. Per le fragole verdi sottaceto: PREPARAZIONE Per spurgare le lumache: adagiare le lumache in una cesta con le erbe aromatiche e la crusca (solo dopo 10 giorni l’intestino delle lumache si sarà ripulito dalla terra si potrà procedere a cucinarle). Per cuocere le lumache: adagiare le lumache in una pentola con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione. Aggiungere le erbe aromatiche e lasciar sobbollire per 1 ora, raffreddare. Sgusciare le lumache e strofinarle nell’amido di mais per ripulirle dai residui di intestino; sciacquare sotto acqua corrente. Tritare le erbe e soffriggerle nel burro insieme all’aglio e alla brunoise. Aggiungere le lumache,sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare. Aggiungere il fondo di pollo e lasciar sobbollire per 10 minuti. Aggiustare di sapore. Separare le lumache dal fondo e frullare quest’ultimo, filtrarlo e legarlo con amido di mais fino a renderlo cremoso. Riunirvi le lumache. Per l’acqua di prezzemolo: sbollentare il prezzemolo 5 minuti, separarlo dal liquido, conservando entrambi, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo nel Thermomix a massima velocità aggiungendo poco alla volta l’infuso, fino alla giusta consistenza. Filtrare all’etamine.
Per la pastinaca: pelare la pastinaca e tagliarla a mirepoix. Soffriggere lo scalogno nel burro ed aggiungervi la pastinaca. Aggiungere il liquidi e lasciar sobbollirre 1 ora. Frullare al Thermomix ottenendo una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sapore.
Per la tempura: creare la pastella, intingervi le erbe aromatiche e friggere fino a doratura, poi salare.
Per le fragole verdi sottaceto: portare ad ebollizione i liquidi con gli aromi. Inserire le fragole nel vaso e versarvi sopra il liquido, una volta tiepido. Chiudere e pastorizzare 15 minuti a 90ºC. Frullare e aggiungere alla tempura.
di Redazione La Màdia
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