Ricette · 14 settembre 2024
Okonomiyaki di ventrigli, nello stile di Hiroshima
Okonomiyaki di ventrigli, nello stile di Hiroshima, una ricetta proposta dallo chef Maximiliano Matsumoto del ristorante 1921.
Okonomiyaki di ventrigli, nello stile di Hiroshima, ricetta del ristorante 1921 (Barcellona).
Ingredienti per 4 persone
Per i ventrigli
- g. 80 di ventrigli di gola
- g. 100 di burro nero
- sale: q.b.
Per l’impasto
- ½ cucchiaino di polvere di dashi
- g. 65 di farina 00
- ml. 120 di acqua
Per la maionesegiapponese
- 1 uovo
- ml. 100 di olio
- 1 unità di succo di limone
- g. 15 di zucchero
- 1 cucchiaio di senape di Dijon
Per la salsa tonkatsu
- ¼ di tazza di purea di prugne fresche
- ¼ di tazza di salsa Worcestershire
- ¼ di tazza di sake
- 1,5 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
- 1 cucchiaino di aglio grattugiato
- g. 10 di zucchero
- ml. 50 di mirin
Per la preparazione
- noodles ramen (precedentemente bolliti per 3 minuti)
- ventrigli
- cavolo bianco tagliato finemente
- parte verde del cipollotto tagliata a julienne
- maionese giapponese
- salsa tonkatsu
Procedimento
Per l’impasto: mescolare la farina con la polvere di dashi e l’acqua.
Lasciar riposare per una notte.
Per i ventrigli: in una busta sottovuoto, mettere i ventrigli spolverati con un po’ di sale e il burro nero.
Cuocere con un termo circolatore a 78 °C per circa 4 ore. Raffreddare.
Poi rimuovere il tessuto che ricopre i ventrigli lasciar riposare fino al momento dell’impiattamento.
Per la maionese giapponese: in un bicchiere da minipimer, mettere l’uovo, il succo di limone, lo zucchero, la senape di dijon e un pizzico di sale.
Frullare bene prima e poi aggiungere l’olio a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Se diventa troppo emulsionata, aggiungere un po’ d’acqua per alleggerirla.
Per la salsa tonkatsu: mescolare tutti gli ingredienti in una piccola casseruola.
Portare a fuoco medio fino a ebollizione.
Abbassare il fuoco al minimo e lasciar ridurre per 25 minuti o fino a che non diventi un po’ spessa (come una specie di gelatina).
Durante la cottura, rimuovere la schiuma che si forma in superficie.
Per la preparazione: in una padella sul fuoco, mettere una tortilla di cm.8 di diametro, versare un po’ d’olio, aggiungere i noodles e lasciarli dorare, unire il cavolo, un po’ d’impasto e cuocere per circa 1 minuto. Girare e lasciar cuocere per altri 2 minuti circa.
Lasciar riposare. In un’altra padella, dorare bene i ventrigli nel burro nero da tutti i lati.
Su un piatto disporre la tortilla di noodles, sistemare i ventrigli, condire con la maionese e la salsa tonkatsu e per finire con il cipollotto tagliato a julienne molto finemente.
di Redazione La Màdia
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