Ricette · 19 ottobre 2017
Napoli incontra l'Emilia
INGREDIENTI Per la pasta all’uovo kg. 1 di farina 10 uova intere Realizzare l’impasto, come da tradizione, al tagliere: impastare farina e uova; far riposare per circa 30 minuti. Per il ragù napoletano…
INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo
- kg. 1 di farina
- 10 uova intere
Realizzare l’impasto, come da tradizione, al tagliere: impastare farina e uova; far riposare per circa 30 minuti.
Per ilragù napoletano
- 2 scatole di pomodori pelati
- Cirio Alta Cucina
- g. 100 di strutto di maiale
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d’aglio
- g. 300 di muscolo
- g. 300 di tracchie di maiale
- g. 250 di copertina di costa
- g. 200 di cotica di maiale
- g. 300 di salsiccia
- g. 50 di uvetta sultanina
- g. 40 di pinoli
- prezzemolo q.b.
- g. 30 di parmigiano reggiano
- g. 20 di pecorino
- sale q.b.
- ml. 150 di vino rosso
Pulire la carne dal grasso, preparare un trito di prezzemolo, aglio, uvetta, pinoli e parmigiano. Con l’aiuto di un batticarne battere la copertina di costata precedentemente pulita; ricavarne degli involtini. Al loro interno disporre il trito precedentemente realizzato, fare lo stesso con la cotica e legare il tutto con lo spago. In una pentola fare rosolare tutta la carne; dopo 8/10 minuti aggiungere la cipolla tagliata a julienne, bagnare con il vino rosso e fare sfumare; quando il vino sarà evaporato, aggiungere il pomodoro precedentemente passato al passaverdure e cuocere per 4/5 ore. Estrarre la carne dal sugo e passarla in planetaria aggiungendo un poco di lardo per far sì che l’impasto rimanga morbido.
Procedimento
Tirare la sfoglia sottile e tagliarla con un coppapasta; riempire con la farcia e formare un tortello.
Per la spuma di parmigiano: bollire latte e panna fresca in un pentolino facendoli ridurre; unire il parmigiano e, dopo 15 minuti, filtrare il tutto e inserirlo in un sifone aggiungendo una carica di crema.
Per l’emulsione di basilico: pulire le foglie di basilico, sbollentarle in acqua salata per 30 secondi e subito dopo in acqua e ghiaccio. Asciugarle ed emulsionarle con olio.
Disporre nel piatto fondo la spuma di parmigiano, bollire e scolare i tortelli dall’acqua; unirli al parmigiano, versare il sugo nei tortelli ed infine aggiungere l’emulsione di basilico.
di Redazione La Màdia
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