Ricette · 01 marzo 2019
Murgia vista drone: fave, cicoria, ostrica e mela verde
INGREDIENTI per 4 persone Per le fave • g. di fave decorticate • 1 spicchio d’aglio • g. 30 di lardo • g. 30 di olio EVO • acqua a copertura • 1…
INGREDIENTI per 4 persone
Per le fave
• g. di fave decorticate • 1 spicchio d’aglio • g. 30 di lardo • g. 30 di olio EVO • acqua a copertura
• 1 foglia di alloro
• sale e pepe bianco q.b.
Per la cicoria
• g. 200 di cicoria selvatica
• g. 30 di olio EVO
• sale e pepe bianco q.b.
Per la granita di mela verde
• g. 100 di purea di mela verde • g. 100 di acqua oligominerale • g. 20 di limone
Per l’ostrica
• 4 ostriche Regal (Irlanda) • g. 100 di acqua oligominerale • g. 50 di farina Manitoba • l. 0,5 di olio di arachidi per friggere PROCEDIMENTO Per le fave: mettere a bagno le fave la sera prima. Preparare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro ed il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire con acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender ed aggiustare di sale e pepe.
Per la cicoria: pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella con olio e aggiustare di sale e pepe.
Per la granita di mela verde: mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18°C per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.
Per l’ostrica: pulire le ostriche e metterle da parte. Mescolare la manitoba con l’acqua a 3°C, ottenendo una pastella. Ripassare le ostriche nella pastella e friggere a 170°C per 1 minuto.
di Redazione La Màdia
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