Ricette · 17 luglio 2018
Mousse al caffè caramellato
Per il biscotto: g. 110 di uova, g. 45 di tuorli, g. 60 di zucchero, g. 0,5 di sale, g. 7,5 di zucchero invertito, g. 65 di albume, g. 62,5 di zucchero...
Tabacco, liquirizia e fiori di sambuco
Per il biscotto
INGREDIENTI
g. 110 di uova,
g. 45 di tuorli,
g. 60 di zucchero,
g. 0,5 di sale,
g. 7,5 di zucchero invertito,
g. 65 di albume,
g. 62,5 di zucchero,
g. 55 di farina 00.
PROCEDIMENTO
Montare uova, tuorli, zucchero, sale fino ad ottenere una massa spumosa; incorporare albumi montati a neve ed infine la farina setacciata. Stampare sul biscuit l’effetto chicco di caffè e cuocere in forno a 200°C per 6 minuti.
Per la mousse al caffè
INGREDIENTI:
g. 300 di tuorli,
2 uova,
g. 500 di zucchero,
g. 220 di acqua,
l. 1 di caffè,
l. 1 di panna,
g. 30 di colla di pesce.
PROCEDIMENTO
Portare acqua e zucchero a 150°C, versare all’interno il caffè, far ridurre e versare sui tuorli. Montare come una pàte à bombe; quando il composto sarà freddo, incorporare la panna semimontata e la colla di pesce sciolta.
Per il gelato ai chicchi di caffè e sambuca
INGREDIENTI
g. 800 di latte,
g. 200 di panna 32%,
g. 80 di zucchero,
g. 2 di stabilizzante,
g. 10 di sciroppo al sambuco,
g. 20 di liquore di sambuca.
PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti e portare a 64°C; mettere nei tombolini e pacossare.
Per la creme brulée
INGREDIENTI
g. 200 di panna,
g. 60 di latte,
g. 100 di tuorlo,
g. 80 di zucchero,
g. 10 di fiori di sambuco.
PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti, cuocere negli appositi stampi per 45/50 minuti a 100°C. Coprire con pellicola a contatto.
Per il gel di liquirizia
INGREDIENTI
g. 250 di acqua,
g. 10 di pasta liquirizia,
g. 10 di pasta caffè,
g. 3 di agar agar.
PROCEDIMENTO
Portare tutti gli ingredienti a bollore, lasciare gelificare una notte, frullare con mixer ad immersione.
Per la spuma di tabacco
INGREDIENTI
g. 700 di panna 32%,
g. 300 di latte,
7 tuorli,
g. 300 di zucchero,
g. 300 di panna 32%,
g. 5 di colla di pesce,
g. 7,5 di tabacco da pipa.
PROCEDIMENTO
Confezionare una classica crema inglese e sciogliere all’interno la colla di pesce. A parte lasciare in infusione per una notte la panna con il tabacco, mescolare i due composti e unire tutto in un sifone.
di Redazione La Màdia
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