Ricette · 16 marzo 2023
Moscioli ripieni - Chef Alessandro Rapisarda - Ristorante Casa Rapisarda
I Moscioli ripieni, nella versione dello chef Rapisarda, si avvalgono del sapore intenso del finocchio marino ovvero il paccasasso.
I Moscioli ripieni, presidio Slow Food, nella versione di uno chef esperto come Rapisarda, si avvalgono del sapore intenso del finocchio marino ovvero il paccasasso, che cresce sulle rocce marine marchigiane.
I Moscioli sono delle cozze, ma sono tipici della Baia di Portonovo perché, a differenza delle cozze, non vengono allevati ma pescati in mare. Si tratta dunque di bivalvi selvatici, il cui nome deriva da una forma dialettale con la quale i pescatori hanno sempre chiamato questa categoria di itili.
La versione ripiena invece che semplicemente al tegame, alla marinara, con o senza pomodoro, è tipica di questa zona delle Marche allo scopo di arricchire sostanziosamente il prodotto.
Ingredienti per 4 persone per i moscioli ripieni
g. 500 di moscioli selvatici di Portonovo (Presidio Slow Food)
g. 200 di polpa di manzo piemontese razza Fassona
succo di limone q.b.
sale e pepe q.b.
Per la coulis di pomodoro
g. 250 di pomodorini datterini maturi
1 spicchio d’aglio
g. 50 di finocchio marino (Paccasasso) in conserva
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
origano secco q.b.
Procedimento per il moscioli ripieni
Iniziare la preparazione aprendo i moscioli a vapore, privarli dello stoppino e conservare i gusci interi. Passare poi alla carne, tagliandola a cubetti molto piccoli (come per una tartare).
Tagliare la polpa dei moscioli in maniera grossolana e inserirla in una bowl assieme alla carne a cubetti. Condire successivamente il tutto con olio, sale, pepe e succo di limone. In seguito, regolare di sapore il composto ottenuto e farcire i gusci dei moscioli.
Per la coulis di pomodoro
Frullare i pomodorini e passarli al setaccio per eliminare bucce e semi al fine di ottenere una coulis da condire con olio, sale, pepe e origano secco. Successivamente, mettere uno spicchio d’aglio in infusione per due ore con lo scopo di far insaporire il tutto.
IMPIATTAMENTO
Legare i moscioli con lo spago realizzando una specie di fiocco. Impiattare il tutto mettendo sul fondo del piatto la coulis di pomodorini datterini, adagiare il mosciolo legato e terminare il lavoro arricchendo con del finocchio marino in conserva.
di Redazione La Màdia
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