Morone in oliocottura con verdure affumicate in salsa teriaki e acqua di riso venere

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INGREDIENTI

• 4 tranci di pesce morone o ricciola di fondale di g. 130 grammi ciascuno
• kg. 2 di sale grosso
• kg. 2 di zucchero di canna
• cc. 250 di olio evo
• 1 testa d’aglio
• zeste di 1 arancia
• cm. 5 di zenzero fresco grattugiato
• 4 buste sottovuoto.

Per le verdure affumicate:

• g. 250 di carote
• 2 rametti di lemon grass
• g. 125 di sedano
• 1 porro
• 1 cipolla rossa in quarti

Per la marinata delle verdure:

• cm. 5 di zenzero
• g. 100 di aceto bianco
• g. 30 di olio
• g. 25 di sale
• g. 60 di zucchero bianco
• g. 30 di salsa di soya
• cc. 20 di fumo liquido
• 1 busta sottovuoto

Per il corallo al nero di seppia:

g. 10 di farina

g. 90 di acqua

g. 40 di burro

1 cucchiaino di nero di seppia

Per l’aqua di riso:

• g. 200 di riso venere
• zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di gomma Xantana

Per la crema di carote al curry:

• g. 500 di carote
• 3 scalogni
• cc. 200 di olio evo
• 2 cucchiaini di curry

PROCEDIMENTO

Prima preparare il morone con la marinata di sale bilanciato di zucchero e sale, mescolare gli aromi allo zucchero e sale e coprirci i tranci; lasciarli riposare per 20 minuti.

Per l’olio aromatico: mettere olio, aglio e zenzero in un pentolino senza che frigga; con un termometro controllare che non superi i 70°C poi lasciarlo in infusione fino a quando non sarà utilizzato; sciacquare il morone dal sale bilanciato con acqua fredda ed asciugarlo bene, mettetelo sottovuoto in 4 diverse buste con una tazzina da caffè di olio aromatico e chiudere le buste. Cuocerlo in un roner a 55°C per 30 minuti, poi abbatterlo anche in acqua e ghiaccio sempre nella busta e conservarlo in frigo.

Per le verdure teriaki affumicate: tagliare tutte le verdure a bastoncino e le cipolle rosse divise in quarti, poi preparare la marinata mescolando tutto insieme; mettere sottovuoto e cuocere a 96°C per 40 minuti, poi abbattere.

Per la l’acqua di riso venere: cuocere 200 grammi di riso in 500 di acqua fino a fine cottura del riso. Mettere da parte il riso e conservarne l’acqua condendola con zenzero e soya, poi addensarla con 1 cucchiaino di Xantana e conservare a parte.

Per il corallo: mescolare tutti gli ingredienti con il burro sciolto, scaldare una padellina antiaderente e versarne una piccola dose; aspettare che si formi il corallo e conservarlo.

Per la crema di carote al curry: cuocere le carote soffriggendole e poi, aggiungendo poca acqua, unire il curry e frullare con un frullatore fino ad ottenere una crema densa e omogenea; conservare nello squizer.

IMPIATTAMENTO

Rigenerare il trancio sottovuoto nel roner per 8 minuti a 60°C, nel frattempo saltare le verdure nel wok e mettere l’acqua di riso come base sopra le verdure saltate e sopra il pesce. Da un lato con lo squizer fare dei puntini con la crema di carota e disporre sul piatto dei petali di cipolla con del corallo a decorazione e qualche fogliolina di menta fresca.

di Redazione La Màdia