Millefoglie di patate e mousse di baccalà

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Una lasagna a base vegetale e di pesce? Il ristorante MilleLuci di Colle di Val d’Elsa propone una millefoglie di patate e baccalà, per imprigionare il massimo del gusto e della piacevolezza anche estetica.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER LA MILLEFOGLIE DI PATATE 

Per la millefoglie di patate:

nr. 4 patate di media grandezza

nr. 4 tuorli d’uovo

g. 70 di panna

sale q.b.

pepe q.b.

nr. 4 foglie di basilico

olio semi girasole per friggere

Con l’aiuto di una mandolina, affettare le patate a circa 0.5 cm per la lunghezza. Mescolare insieme la panna e i tuorli aggiustando di sale e pepe.

Foderare una teglia con carta forno, adagiare le patate formando uno strato, stando attenti a non lasciare spazi. Fatto questo, spennellare tutta la superficie con il composto di panna e tuorli. Ripetere l’operazione fino a 3 strati di patate.

Riscaldare il forno a 130°C, infornare e cuocere le millefoglie per circa 1 ora.

Finita la cottura in forno, far raffreddare e sformare l’intera lastra di patate appoggiandola su un tagliere, togliendo con cura la carta forno. Tagliare, formando dei quadrati di 10 cm x 10 cm. e friggere ogni quadrato in olio di semi di girasole a 160°C, e appoggiarlo su carta assorbente.

Per il mantecato di baccalà:

g. 400 di baccalà

1 porro

1 gambo di sedano

1 cipolla

g. 500 di olio di semi di girasole

sale se necessario

Riempire una pentola con acqua fredda, aggiungere il porro, la costa di sedano, la cipolla e portare a ebollizione. Privare il baccalà di eventuali lische e tagliarlo a tranci e immergerlo nel nostro court boullion.

Farlo cuocere per 3 minuti, aiutandosi con una schiumarola, scolarlo e farlo raffreddare.

Una volta raffreddato, strizzarlo e metterlo in una planetaria e, con l’aiuto di una frusta, lavorarlo insieme all’olio di semi a filo fino ad ottenere una soffice mousse.

Per la cipolla marinata:

1 cipolla tagliata a spicchi

g. 100 di acqua fredda

g. 60 di aceto bianco

g. 10 di zucchero semolato

Preparare il composto con acqua, aceto e zucchero. Mescolare bene fino allo scioglimento dello zucchero, aggiungere gli spicchi di cipolla rossa e lasciare in frigo a marinare tutta una notte.

IMPIATTAMENTO

Adagiare una sfoglia di patate su un piatto piano. Con il sac a poche con la mousse di baccalà, farcire con 9 spuntoni la prima sfoglia.

Adagiare la seconda sfoglia e fare uno spuntone al centro e guarnire con la cipolla marinata e una foglia di basilico.

di Redazione La Màdia