Ricette · 14 luglio 2024
Miele, polline e finger lime
Miele, polline e finger lime, una ricetta proposta dallo chef Ronald Bukri del ristorante Coro che si posiziona a Orvieto (Terni).
Miele, polline e finger lime, ricetta del ristorante Coro (Terni).
INGREDIENTI
Per la crema inglese leggera al miele
- lt. 1 di latte
- ml. 600 di panna fresca
- g. 180 di tuorli
- g. 400 di miele (scegliere mieli molto profumati
- e floreali)
- g. 200 di albume semimontato
Per la cialda di zucchero muscovado
- g. 50 di zucchero muscovado
- g. 15 di burro
- g. 25 di albume
- g. 20 di farina 00
Per il finger lime macerato
- 1 finger lime
- polpa di finger lime
Per la finitura
- polline d’api fresco
PROCEDIMENTO
Crema inglese leggera al miele
In una casseruola, scaldare il latte e la panna a fuoco dolce.
In una ciotola, sbattere i tuorli con il miele fino a ottenere un composto omogeneo. Versare gradualmente il composto di latte e panna caldo sui tuorli e miele, mescolando continuamente.
Cuocere la crema a fuoco basso, mescolando sempre, fino a raggiungere la temperatura di 84°C.
Togliere la crema dal fuoco e farla raffreddare leggermente.
Incorporare delicatamente l’albume semimontato alla crema inglese.
Pastorizzare la crema inglese in un pastorizzatore a 84°C per 30 minuti.
Abbattere la crema inglese in abbattitore a +4°C.
Cialda di zucchero muscovado
Preriscaldare il forno a 175°C.
Foderare una teglia con carta da forno. In una ciotola, mescolare lo zucchero muscovado, il burro fuso, l’albume e la farina fino a ottenere un composto omogeneo.
Distribuire il composto sulla carta da forno in modo uniforme, creando uno strato sottile.
Cuocere in forno per 12 minuti, o fino a doratura.
Sfornare la cialda e lasciarla raffreddare completamente.
Finger lime macerato:
Pelare il finger lime e separare la polpa dai semi. In un sacchetto per sottovuoto, inserire la polpa di finger lime.
Sigillare il sacchetto e conservare in frigorifero per 48 ore.
Finitura del piatto:
Su un piatto da portata, stendere un generoso strato di crema inglese al miele.
Cospargere con il polline d’api fresco.
Distribuire il finger lime macerato sulla crema.
Coprire con la cialda di zucchero muscovado.
Consigli:
La scelta del miele è fondamentale per il gusto del dolce.
Scegliete mieli profumati e floreali, come miele di acacia, miele di lavanda o miele di zagara.
Assicuratevi che il finger lime sia fresco e di buona qualità. Il suo sapore acido e leggermente astringente contrasta perfettamente con la dolcezza della crema e del miele.
di Redazione La Màdia
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