Ricette · 10 febbraio 2016
Mezze maniche con cicorietta selvatica e ragù di cinghiale
INGREDIENTI Per il ragù: sedano, carota, cipolla, g. 500 di coscia di cinghiale, rosmarino, timo, salvia, 2 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, sale e pep q.b. Esecuzione Preparare un fondo di…
INGREDIENTI
Per il ragù: sedano, carota, cipolla, g. 500 di coscia di cinghiale, rosmarino, timo, salvia, 2 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, sale e pep q.b.
Esecuzione
Preparare un fondo di sedano, carote, cipolla ed erbe aromatiche. In una pentola di ferro spadellare vigorosamente il cinghiale tagliato a cubetti e poi inserirlo nel fondo realizzato precedentemente. Portare a cottura con brodo vegetale. Aggiustare di sale e pepe.
Per le di erbe di campo: g. 100 di erbe di campo sbianchite, g. 300 di acqua, sale e pepe q.b., olio all’aglio, agar agar, l. 0,5 di olio di semi.
Esecuzione
Preparare mezzo litro di olio di semi e congelarlo. Frullare l’acqua e le erbe di campo, setacciare e poi aggiungere sale, pepe e olio all’aglio a piacere. Per ogni 100 grammi aggiungere 1 grammo di agar agar.
Portare a ebollizione. Lasciare stemperare a temperatura ambiente per un paio di minuti. Quindi prendere il composto preparato precedentemente, inserirlo in una siringa e spruzzare il liquido all’interno dell’olio con movimenti circolari. Scolare con un passino e poi sciacquare in acqua fredda.
di Redazione La Màdia
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