Mezze maniche, broccoli, acciughe, curry

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Mezze maniche, broccoli, acciughe, curry del ristorante Pellico 3 di Milano

INGREDIENTI 

Estrazione del broccolo:• kg. 1 di broccoli • g. 600 di acqua Tostare i broccoli in un rondò con dell’olio di semi. Sottovuotare i broccoli insieme all’acqua e cuocere a 83° Ca vapore per 12 ore.Una volta ottenuta l’estrazione filtrare all’etamina e ridurre fino ad ottenere uno sciroppo. Curry verde: • g. 150 di scalogno • g. 50 di zenzero fresco • g. 20 di aglio • 1 mazzo di coriandolo fresco • succo di un lime • zeste di un lime • 1 peperoncino verde • polvere di coriandolo q.b. • polvere di cumino q.b. • l. 1 di olio vinaccioli Mixare tutti gli ingredienti insieme in un barattolo di vetro e lasciare 48 ore in marinatura; frullare e passare all’etamina. Crema di broccolo: • g. 200 di gambi di broccolo • g. 200 di cime di broccolo • g. 50 di burro di nocciola • g. 10 di aglio • 6 filettidi acciuga • peperoncino q.b. • ml. 60 di vino bianco• sale q.b. • pepe nero q.b. Cuocere i gambi del broccolo nel burro nocciola insieme ad aglio, acciughe, peperoncino e sfumare con il vino bianco. Cuocere le cime di broccolo in acqua bollente salata. Condire, frullare e passare allo chinoise. Crema aglio e acciughe: • g. 150 di aglio pulito • 2 acciughe • g. 20 di burro Pulire l’aglio eliminando l’anima, sbollentare per tre volte per tre minuti in acqua bollente. Stufare l’aglio nel burro fino a quando è fondente. Frullare unendo le acciughe. Pane panko aromatizzato: • g. 100 di pane panko • zeste di limone q.b. • prezzemolo tritato q.b. • olio evo q.b. • sale q.b. Tostare il panko in padella con dell’olio evo. Una volta tostato, condire il panko con le zeste di limone, il prezzemolo ed il sale. Insalata di broccolo: • g. 40 di gambi di broccolo • g. 10 di curry verde Tagliare a brunoise i gambi e condire la brunoise con il curry. IMPIATTAMENTO Mantecare le mezze maniche con burro e con la crema d’aglio.Mettere alla base del piatto la crema di broccolo, quindi le mezze maniche.Adagiare sulla pasta delle losanghe di sardine affumicate e la brunoise di broccolo.Cospargere il tutto con il panko aromatico.Finire con scorza di limone e succo di limone fresco.

di Redazione La Màdia