Mezze maniche al tamarindo e lumache di mare alla marinara

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Mezze maniche al tamarindo e lumache di mare alla marinara: un primo piatto dello chef Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis di Forte dei Marmi.

LUMACHINE DI MARE ALLA BRACE

lumachine di mare

2 foglie di alloro

sale grosso

Mettere le lumachine in una bowl con del sale e lasciarle circa un’ora per farle spurgare. Sciacquarle bene e scolarle. In una casseruola versare dell’acqua fredda con due foglie di alloro e inserirvi le lumachine di mare a cuocere. Una volta che parte il bollore, calcolare 30 minuti di cottura.

Successivamente togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Procedere con l’estrazione del frutto con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Dividere in due il frutto, la parte che andremo a mettere sulla brace e la parte posteriore che utilizzeremo per la salsa.

Affumicare 30 secondi la parte anteriore e successivamente metterla in una busta sottovuoto con dell’olio extravergine di oliva, scorza di limone e prezzemolo e cuocere in roner a 82 gradi per 6 ore. Togliere dalla busta sottovuoto e porzionare, utilizzare lo stesso olio di cottura eliminando il prezzemolo e la scorza di limone.

SALSA AL FEGATO DELLE LUMACHINE DI MARE

g. 150 di interiora o fegati di lumachine di mare

g. 15 di aglio nero

g. 50 di tamarindo

g. 90 di acqua

g. 25 di colatura di alici

1 spicchio di aglio in camicia

g. 1 di peperoncino secco

3 rametti di prezzemolo

In una casseruola versare un po’ di olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio in camicia, il peperoncino secco, i rametti di prezzemolo e lasciar andare lentamente per far aromatizzare l’olio.

Successivamente aggiungere le interiora delle lumachine di mare e l’aglio nero, far rosolare, aggiungere il tamarindo e lasciar ridurre. Aggiungere poi l’acqua, la colatura e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti con il coperchio. Togliere i rami di prezzemolo e l’aglio in camicia e frullare il tutto per poi passare al setaccio. Su 60 grammi di patè di interiora aggiungere 60 grammi di acqua e 60 grammi di burro, quindi montare.

BRODO DI POMODORO

g. 160 di acqua di pomodoro

g. 30 di acqua di cipolla

g. 10 di capperi dissalati

1 rametto di timo

2 scorze di limone

3 foglie di basilico

g. 5 di salsa tamari

concentrato di pomodoro

Scaldare tutti gli ingredienti insieme. Appena raggiungono il bollore, toglierli dal fuoco, inserire il basilico e la salsa tamari e lasciare in infusione per 20 minuti.

SALSA AL PREZZEMOLO

g. 50 di prezzemolo

g. 8 di succo di limone

g. 8 di colatura di alici

g. 35 di olio di semi

sale

pepe

Frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciare, legare con xantana.

CREMA DI AGLIO BIANCO

g. 300 di panna

g. 100 di aglio

g. 1 di sale fino

Sbianchire l’aglio per 3 volte nel latte. Successivamente mettere l’aglio in una casseruola pulita e versarvi la panna. Porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassissima per 30 minuti. Aggiungere il sale, frullare e setacciare.

IMPIATTAMENTO DELLE MEZZE MANICHE AL TAMARINDO E LUMACHE DI MARE ALLA MARINARA:

Cuocere le mezze maniche risottandole col brodo di pomodoro per il tempo necessario. Aggiungervi i garusoli e un poco di salsa al fegato per mantecare la pasta. Disporre la pasta nel piatto, aggiungere la salsa prezzemolo e quella d’aglio.

Terminare il piatto con qualche cucchiaio di salsa al fegato di lumaca precedentemente emulsionata in modo che crei delle bolle d’aria.

di Redazione La Màdia