Merluzzo con finocchio e latte

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 200 di merluzzo dissalato

1 finocchio piccolo

g. 20 di crème fraîche

yogurt liofilizzato

pepe bianco selvatico

olio extra vergine di olive taggiasche

g. 100 di latte

2 cucchiai di latte in polvere

mezzo albume

g. 2 di sale

ml. 100 di aceto di siero di latte

g. 15 di zucchero

g. 100 di latte scremato

burro

g. 50 di stravecchio Piave

1 cipolla piccola

1 carota piccola

½ costa di sedano

ml. 300 di acqua

PREPARAZIONE DEL MERLUZZO CON FINOCCHIO E LATTE

Tenere 1 cucchiaio scarso di aceto di siero di latte per condire il finocchio e, con il rimanente, ottenere una riduzione del 60% aggiustando con un po’ di zucchero e sale. Scaldare g. 100 di latte scremato a 80 °C per 5 minuti e lasciare intiepidire. Aggiungere lo zucchero, il sale e montare in planetaria fino a creare una meringa ben ferma; ricavare delle piccole meringhe, porle sopra una placca e asciugarle in forno a 90/100 °C per 2 ore.

Preparare un brodo con le verdure e la parte di scarto del finocchio, cuocere per 40 minuti, infine aggiungere il formaggio e le croste del Piave e lasciare in infusione per 8 minuti, dopodiché filtrare e tenere in caldo, aggiustando eventualmente di sale.

Versare in una ciotola l’albume con il latte in polvere, mescolare adeguatamente. Ungere con un po’ di burro una padella antiaderente e formare con un pennello di silicone delle cialde di cm. 8 x 3, lasciando che si asciughino 2 minuti circa su ambo i lati. Versare il latte intero in una casseruola, portarlo a 85/90 °C e lasciarlo riposare un paio di minuti.

Sollevare con molta cura la pelle ottenuta e porla ad asciugare in un luogo caldo. Pulire il pesce dalla pelle ed eventuali spine, tagliare a cubetti e condire con olio e pepe.

Disporre la tartare di merluzzo al centro del piatto, adagiare un po’ di finocchio tagliato finemente e condito con olio, aceto di siero e sale; aggiungere la pelle di latte, la cialda, la crème fraîche, lo yogurt, la riduzione di aceto e la meringa.

Servire anche del brodo caldo in una piccola ciotola.

di Redazione La Màdia