Ricette · 13 luglio 2022
Meringa semifredda all’italiana - Alfio Ghezzi
Meringa semifredda all’italiana: un piatto dello Chef Alfio Ghezzi dei ristoranti Fine Dining Senso e Alfio Ghezzi Bistrot di Limone Sul Garda (BS).
Ingredienti per 6 persone
Per la crema pasticcera
g. 100 di latte
g. 36 di albume
g. 6 di zucchero
g. 13 di farina debole o amidi
g. 4 di gelatina
Scaldare il latte, mescolare l’albume con lo zucchero. Aggiungere al composto di albume la farina o gli amidi, mescolare bene. Stemperare il composto di albumi con poco latte caldo alla volta, rimettere la crema sul fuoco e portarla a cottura. Una volta tiepida, aggiungere la colla di pesce idratata.
Per la meringa all’italiana
g. 60 di zucchero
g. 12 d’acqua
g. 24 di albume
Realizzare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, portarlo a cottura a 121 °C. A 110 °C cominciare a montare gli albumi, quindi procedere aggiungendo lo sciroppo a filo. Montare fino a raffreddamento. Unire la meringa al composto precedente con la marisa.
g. 400 di panna semimontata
g. 60 di yogurt bianco
Completare il parfait con la panna semimontata e lo yogurt, amalgamandoli delicatamente con la marisa. Stendere in una teglia dalle pareti alte e congelare.
Assemblaggio
g. 50 di panna semimontata
tubetti di meringa q.b.
g. 500 di fragole
g. 50 di pure di lampone
g. 30 di sciroppo di zucchero
Tagliare il parfait in cubi di 5×5 cm. Stendere un sottile strato di panna semimontata sui cubi e fare aderire dei tubetti di meringa. Servire con una insalata di fragole condita con poca purea di lampone e sciroppo di zucchero. Decorare con menta fresca.
di Redazione La Màdia
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