Ricette · 11 febbraio 2019
Mela
INGREDIENTI Per la spuma alla mela: • g. 215 di mela 34% • g. 140 di mela in pure • g. 50 di tuorlo • g. 50 di zucchero • Calvados q.b. Cottura…
INGREDIENTI
Per la spuma alla mela: • g. 215 di mela 34% • g. 140 di mela in pure • g. 50 di tuorlo • g. 50 di zucchero • Calvados q.b.
Cottura 85°C a bagnomaria.
Per la crema pasticcera: • g. 133 di latte • g. 33 di panna • g. 50 di tuorlo • g. 50 di zucchero • g. 9 di amido di mais • g. 7,5 di amido di riso • vaniglia q.b.
Portare a bollore e cuocere per 2 minuti.
Per il gelato al fior di latte: • g. 280 di latte • g. 15 di latte in polvere • g. 95 di panna 34% • g. 65 di zucchero • g. 30 di glucosio in polvere • g. 2 di farina di carrube • vaniglia q.b.
Cottura a 85°C a bagnomaria.
Per la sfoglia croccante: • g. 200 di purea di mela • g. 20 di glucosio in polvere
Essiccare e cuocere subito dopo a 175°C per 8 minuti, dando la forma a fine cottura.
Elementi per la composizione del piatto: • crema pasticcera • mela a pezzi • pinoli tostati • noci • gelato fior di latte • spuma alla mela • sfoglia croccante
PROCEDIMENTO
Per la sfoglia croccante: mettere in un sacchetto sottovuoto 6 mele pulite e tagliate a pezzi; cuocere a 95°C a vapore per 20 minuti. Successivamente frullare nel Bimby, aggiungere il glucosio in polvere, stendere la purea di mela sopra a un Silpat, asciugare in forno a 50°C per 3 ore. Creando delle sfoglie di mela, tagliare dei quadrati di cm. 10×10. Ripassarli in forno a 180°C per 2 minuti dandogli una forma irregolare. Spolverare con lo zucchero Carafin e dei pezzetti di foglie d’argento alimentare.
Per il gelato: mettere in pentola latte, latte in polvere, panna, zucchero, glucosio liquido, farina di carrube, vaniglia q.b. e portare a 85°C: versare in un contenitore (Pacojet) e mettere in abbattitore a -18°C. Pacossare al momento del bisogno.
Per la spuma di mele: mettere nel Bimby panna, zucchero, tuorlo, purè di mela cotta sottovuoto, Calvados q.b.; portare a 85°C.
Raffreddare in abbattitore e versare in un sifone con 2 cartucce. Lasciare riposare in frigo per 2 ore.
Per la crema pasticcera: far bollire in una pentola d’acciaio latte e panna, poi aggiungere il tuorlo, zucchero, amido di mais, amido di riso, vaniglia q.b. Fare cuocere per 2 minuti. Versare in un contenitore e metterlo in abbattitore, appena fredda frustarla e riempire un sac a poche, pronta per il servizio.
di Redazione La Màdia
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