Ricette · 10 novembre 2020
Mela caramellata di Filippo Cammarata - Ricetta
La ricetta di Filippo Cammarata: mela caramellata con una frolla speziata di grano saraceno, semifreddo alla vaniglia e brodo all'aceto di mele.
Mela caramellata con frolla speziata di grano saraceno, semifreddo alla vaniglia e brodo all’aceto di mele
Per 10 persone
Per il semifreddo:
g. 45 di latte
mezza stecca di vaniglia
g. 7 di zucchero
g. 75 di cioccolato bianco
g. 8 di gelatina in polvere
g. 90 di panna semimontata
Per la frolla di grano saraceno
g. 125 di farina di grano saraceno
g. 60 di farina per celiaci
g. 125 di burro
g. 75 di zucchero
g. 5 di cannella
1 tuorlo
g. 10 di acqua
g. 1 di baking
Per le mele al caramello
kg 1 di mele verdi sbucciate e tagliate a spicchi
g. 150 di caramello
g. 50 di succo di limone
Per rifinire
aceto di mele bio q.b.
curcuma in polvere q.b.
zenzero in polvere q.b.
polvere di menta q.b.
Per il semifreddo
Portare latte, zucchero,vaniglia e gelatina a 80°C aggiungere il cioccolato bianco.
Frullare. Aggiungere la panna semimontata e metterla in stampi di silicone cilindrico 3×3. Abbattere e tenere da parte.
Per la frolla
Fare girare in planetaria tutti gli ingredienti secchi, incorporare il burro e infine uova e acqua. Fare riposare in frigorifero per 40 minuti.
Stendere la frolla molto sottile.
Colare a forma di ciambella del diametro di cm. 12 con il foro di cm. 3,5 di diametro.
Cuocere ventilato a 160ºC per 12 minuti.
Fare raffreddare.
Per le mele.
Portare a ebollizione le mele insieme al succo di limone eal caramello.
Raggiunto il bollore, spegnere e raffreddare nel suo liquido.
Per la rifinitura
Aggiungere l’aceto di mele al brodo di cottura delle mele. Impiattare il semifreddo al centro di un piatto fondo.
Attorno disporre le mele tagliate a fettine.
Sopra le mele, la frolla precedentemente cosparsa con le polveri di spezie.
Finire in sala versando il brodo al centro del piatto.
di Redazione La Màdia
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