Ricette · 12 luglio 2017
Medaglioni di Aragosta con burro alle erbe, la sua bisque su purea di ceci di Villa Alba, lenticchie di Leonforte con porcini e cardoncelli
INGREDIENTI per 10 persone kg. 3 di aragosta, g. 400 di ceci, g. 400 di lenticchie, 4 coste di sedano, 4 carote, 2 cipolle, 4 pomodori medi, g. 400 di funghi cardoncelli, g.…
INGREDIENTI per 10 persone
kg. 3 di aragosta, g. 400 di ceci, g. 400 di lenticchie, 4 coste di sedano, 4 carote, 2 cipolle, 4 pomodori medi, g. 400 di funghi cardoncelli, g. 300 di porcini, g. 200 di burro chiarificato, 2 spicchi d’aglio, erbe aromatiche, olio extravergine d’oliva, sale, pepe q.b.
Per la bisque di aragosta: carapace di aragosta, sedano, cipolla, olio extravergine d’oliva, concentrato di pomodoro, cognac, sale e pepe.
PREPARAZIONE
Mettere in ammollo la sera prima i ceci, ma non le lenticchie. In due pentolini cuocere separatamente i legumi con sedano, carota, cipolla, pomodoro e brodo vegetale; aggiustare di sale e pepe e cuocere. A cottura ultimata, passare solo i ceci con un passaverdure; aggiustare la purea di sale e pepe. Lasciare le lenticchie nella propria acqua di cottura, aggiustando di sale e pepe.
Lessare le aragoste ed estrarne la polpa, scalopparne i medaglioni che poi passeremo in padella con erbe aromatiche, sale, pepe e burro chiarificato senza far soffriggere. Con il carapace realizzare una bisque. Pulire i funghi e tagliarli in una dadolata. In una padella mettere uno spicchio d’aglio che poi toglieremo, olio extravergine d’oliva, i funghi e far trifolare. Finire con prezzemolo, sale e pepe.
composizione del piatto
Porre su un piatto fondo la passata di ceci, disporre i medaglioni di aragosta con intorno lenticchie e i funghi trifolati e completare con un cordoncino di bisque.
di Redazione La Màdia
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