Ricette · 07 febbraio 2019
Medaglione di filetto di vitello con panatura croccante alle noci, zucca e crema al Roquefort
INGREDIENTI per 6 persone 6 medaglioni di filetto di vitello di g. 160 circa ciascuno g. 50 di burro pomata g. 40 di Panko mezza cipolla tritata g. 50 di noci tostate g.…
INGREDIENTI per 6 persone 6 medaglioni di filetto di vitello di g. 160 circa ciascuno g. 50 di burro pomata g. 40 di Panko mezza cipolla tritata g. 50 di noci tostate g. 300 di zucca mantovana g. 100 di Roquefort stagionato dl. 1 di panna fresca dl. 1 di brodo di carne 1 spicchio d’aglio 1 rametto di timo 1 noce di burro olio extravergine d’oliva sale pepe
PREPARAZIONE Pulire e mondare la zucca mantovana, tagliarla a tocchetti e riporla in una teglia con sale, pepe e un filo d’olio. Coprire la teglia con un foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per un’ora. Conservare la metà della zucca arrostita al caldo e frullare l’altra metà con il brodo di carne fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata.
Per la salsa al Roquefort: fondere il formaggio tagliato a pezzetti nella panna precedentemente portata a bollore, avendo cura di non superare i 60°C durante il procedimento.
Per la panatura: stufare lentamente la cipolla tritata molto finemente e amalgamarla con il burro pomata, il Panko e le noci tostate e tritate grossolanamente. Stendere questa miscela fra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 millimetri circa, raffreddare in frigorifero e ritagliare dei dischi dello stesso diametro dei medaglioni di filetto, con l’aiuto di una coppa-pasta.
Legare i medaglioni di filetto con lo spago da cucina per mantenere una forma più regolare in cottura e rosolarli a fuoco vivo in una padella con il burro ben caldo, l’aglio in camicia e il rametto di timo. Una volta colorati uniformemente su tutti i lati, adagiarli su una placca da forno con un disco di panatura per ogni medaglione e infornare a 200°C per 5 minuti per ultimare la cottura della carne e dorare la panatura.
Slegare i filetti gratinati e impiattarli in piatti piani, accompagnati dalla puré di zucca, dalla zucca arrostita e dalla salsa al Roquefort. Decorare con qualche gheriglio di noce e servire ben caldi.
di Redazione La Màdia
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