Mammoli di patate vitellotte, calamaretti, bietole, pinoli e uvette, ricotta

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Mammoli di patate vitellotte, calamaretti, bietole, pinoli e uvette, ricotta: un piatto dello chef Andrea Befana del ristorante Andree di La Spezia. 

INGREDIENTI

g. 400 di Mammoli di patate viola Vitellotte Divine Creazioni®

2 mazzi di bietoline

g. 200 di calamari “puntine” o “spillo”

g. 50 di pinoli

g. 50 di uvette

g. 100 di prosecco

g. 100 di ricotta di pecora

g. 100 di latte di pecora

PROCEDIMENTO PER I MAMMOLI DI PATATE VITELLOTTE, CALAMARETTI, BIETOLE, PINOLI E UVETTE, RICOTTA

Per il pinoli e le uvette:

Tostare i pinoli in forno a 180°C per 8 minuti.

Ammollare le uvette per una notte nel prosecco, quindi scolarle e strizzarle accuratamente.

Per le bietole:

Mondare e lavare le bietoline. privarle della costa, quindi sbianchirle in acqua salata e fermare la cottura in acqua e ghiaccio.

Preparare una padella con poco olio evo, quindi ripassare le bietoline “all’italiana” con pinoli e uvette.

Per i calamari:

Mondare e pulire accuratamente i calamaretti, privandoli della pelle e delle interiora. Conservare i fegatini e l’inchiostro per altre preparazioni.

Per la salsa di ricotta:

Portare a bollore il latte; a parte, setacciare la ricotta in un bicchiere. Emulsionare ricotta e latte con un frullatore ad immersione, quindi legare il composto con la xantana. Conservare in un sac a poche, riporre in frigorifero.

FINITURA

Tuffare i Mammoli in acqua bollente salata.

Scaldare poco olio in un sauteuse; quando è rovente, inserire i calamari tagliati a piccole strisce e, dopo pochi secondi, aggiungere le bietole e poca acqua di cottura. Quando gli gnocchi verranno a galla, trasferirli nella padella e saltarli per circa un minuto con un poco di olio evo, fino a quando il composto non sarà ben emulsionato. Impiattare in un piatto ampio, quindi completare il piatto con i ciuffi di crema di ricotta, che lentamente si scioglieranno.

di Redazione La Màdia