Maitake con pinoli ed emulsione di pinoli e soia

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Maitake con pinoli ed emulsione di pinoli e soia, ricetta del Suculent (Barcellona).

INGREDIENTI per 10 

Per il confit di Maitake:   Per l’olio di pinoli tostati:   Per l’emulsione di pinoli tostati e soia:   Per l’olio al timo e rosmarino:   Per i pinoli:   Per la vinaigrette di maitake:   Altro: 1 vassoio di nasturzio

PROCEDIMENTO

Per il confit di maitake: rimuovere eventuali tracce di terreno. Condire con sale e pepe e porzionare sottovuoto i sacchetti con un po’ di olio. Cuocere nel forno a vapore a 100°C, per circa 14 minuti.

Per l’olio di pinoli tostati: tostare a fuoco lento i pinoli nell’olio di semi di girasole. Macinarli finemente nel Bimby formando una pasta. Aggiungere l’olio e frullare.

Per l’emulsione di pinoli tostati e soia: frullare il latte con la salsa di soia. Emulsionare con l’olio di pinoli.

Per l’olio al timo e rosmarino: frullare il timo, il rosmarino e l’olio extravergine d’oliva nel Bimby. Passare l’olio attraverso un colino.

Per i pinoli: pestare in un mortaio il timo fresco ed il rosmarino.

Aggiungere i pinoli e schiacciarli leggermente in modo che diventino morbidi rilasciando il loro olio. Mescolare con il formaggio grattugiato e l’olio d’oliva. Condire a piacere con sale.

Per la vinaigrette dei maitake: aprire i sacchetti dei maitake e mettervi dentro l’acqua di cottura da una pentola. Ridurre in un tegame l’acqua di cottura dei maitake con l’aceto di Modena.

IMPIATTAMENTO 

Condire i maitake e grigliarli. Scaldare leggermente l’emulsione di pinoli e disporla al centro del piatto. Accanto ad essa disporre una quenelle di pinoli. Posizionarvi sopra i maitake arrosto e condire con la vinaigrette. Terminare con qualche foglia di nasturzio.

[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Redazione La Màdia