Ricette · 16 marzo 2023
Maialino, prugna, fake 'nduja - Chef Luigi Coppola - Casa Coloni
Maialino, prugna, fake 'nduja dello Chef Luigi Coppola di Casa Coloni a Paestum: un piatto ricco di sapore grazie alle prugne ...
Maialino, prugna, fake ‘nduja dello Chef Luigi Coppola di Casa Coloni a Paestum: un piatto ricco di sapore grazie alle prugne, ma soprattutto grazie a una finta ‘nduja, ossia non la tipica preparazione calabrese ricca di peperoncino piccante, bensì un mix di macinato magro e grasso di maiale con peperone dolce secco e peperoncino.
INGREDIENTI
Per il maialino
kg. 1 di pancia di maiale
g. 10 di sale
g. 10 di zucchero
aglio, sedano, carote e cipolle q.b.
Marinare la carne con sale, zucchero e aromi per 12 ore. Chiudere in un sacchetto da cottura e cuocere a bassa temperatura per 9 ore.
Per la salsa di prugne
g. 300 di prugne
g. 10 di zucchero
g. 50 di aceto di mele
g. 20 di olio evo
Caramellare lo zucchero e sfumare con l’aceto, aggiungere le prugne, cuocere per 10 minuti, frullare e aggiungere l’olio. Aggiustare di sale.
Per la fake ’nduja
g. 200 di macinato magro di maiale
g. 50 di grasso macinato di maiale
g. 50 di peperone dolce secco
g. 9 di sale
finocchietto q.b
Unire tutti gli ingredienti, chiudere in un budello e stagionare per almeno 30 giorni.
IMPIATTAMENTO PER IL MAIALINO, PRUGNA, FAKE ’NDUJA
Rosolare in padella la pancetta di maiale. Sulla base del piatto disporre un cucchiaio di salsa di prugne.
Completare il piatto con delle sfere di finta ’nduja e del fondo bruno di carne.
di Redazione La Màdia
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