Ricette · 15 marzo 2023
Lumache, tuorlo marinato e lattuga arrosto - Ristorante Due Camini
Lumache, tuorlo marinato e lattuga arrosto è un piatto dal mix di sapori forti che lo che Domenico Schingaro ha saputo dosare
Ingredienti per le lumache
lumache del tipo “monacelle”
tuorlo marinato
brodo di lattuga
fondo di pollo
lattuga di mare fritta
Procedimento
Sciacquare bene le lumache dalla terra, poi metterle a cuocere in acqua, vino bianco, alloro e aglio per circa 2 ore. Dopodiché pulirle dal guscio e dall’intestino e conservare.
Per il tuorlo marinato:
Mettere a marinare i tuorli per circa un’ora, poi scolarli dalla marinata e passarli al setaccio. Far riposare almeno un’ora in frigo prima dell’utilizzo.
Per il brodo di lattuga:
Lavare bene la lattuga, condirla con abbondante sale e olio, grigliarla sul barbecue fino ad ottenere una bella doratura. Mettere sottovuoto con il doppio del peso in acqua (es. g. 100 di lattuga grigliata, g. 200 di acqua).
Per il fondo di pollo:
Tostare bene kg. 5 di ali di pollo in una casseruola, una volta dorate, aggiungere g. 500 di scalogni (sporchi) e far stufare per bene. Una volta ottenuta la giusta cottura aggiungere acqua e ghiaccio a copertura. A metà cottura aggiungere circa g. 80 di salsa shoyu di ceci e frumento.
Una volta ben ridotta, coprire con pellicola e far raffreddare per poi filtrare dalle ossa e dalle impurità. Far riposare una notte in frigo, il giorno dopo sgrassare e ridurre.
Per le lumache:
In una padella calda aggiungere l’olio e tostare le lumache, una volta fatta la crosticina, sfumare con del Porto bianco, evaporato il Porto aggiungere rosmarino e salvia, dopodiché aggiungere burro e del brodo, fino a una glassatura delle lumache.
di Redazione La Màdia
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