Ricette · 07 novembre 2023
Luce e tenebre - Chef Massimiliano Alajmo
Luce e tenebre: ecco la ricetta di questo primo piatto dello chef Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre di Rubano (PD).
Luce e tenebre: un piatto dello chef Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre di Rubano (PD).
Ingredienti per 4– Composizione per 1
Cozze
1 spicchio di aglio privato della buccia
g. 50 di olio extravergine di oliva delicato
g. 10 di prezzemolo fresco tritato
g. 400 di cozze spurgate e pulite
g. 100 di vongole spurgate e pulite
g. 100 di vino bianco
In un tegame soffriggere l’aglio intero con l’olio e il prezzemolo, aggiungere le cozze e le vongole, sfumare con il vino e coprire con un coperchio.
Fare aprire i mitili e cuocerli per 1 ora a calore vivace.
Filtrare il succo di cottura all’etamina e separare le cozze dalle vongole.
Aggiungere una piccola parte di succo alle cozze tagliate a tocchetti. Conservare il restante succo.
Risotto
g. 320 di riso Carnaroli
g. 10 di olio extravergine di oliva delicato
g. 70 di vino bianco
1 pizzico di sale
10 pistilli di zafferano
g. 25 di zafferano liquido
lt. 1,2 di brodo di gallina
g. 60 di burro
g. 80 di parmigiano reggiano grattugiato
g. 5 di succo di limone
g. 1 di peperoncino fresco tritato
g. 100 di succo di cottura delle cozze e vongole
16 pezzi di cozze tagliate a tocchettini
g. 6 di prezzemolo fresco tritato
In una casseruola mescolare a freddo il riso con l’olio, portare sul fuoco e tostare.
Sfumare con il vino bianco e cuocere per 12’ aggiungendo il sale, i pistilli, lo zafferano liquido e il brodo di gallina bollente poco per volta.
Fuori dal fuoco mantecare con i restanti ingredienti unendo in ultimo il prezzemolo.
Schiuma di marasche
g. 2 di polvere di albume
g. 200 di acqua minerale naturale
g. 40 di sciroppo di marasche
Idratare la polvere di albume con l’acqua, unire lo sciroppo di marasche e montare con la frusta.
Per terminare
g. 5 di sciroppo di marasche
g. 1 di polvere di carbone vegetale
g. 6 di prezzemolo fresco tagliato finemente
12 gocce di zafferano liquido
Composizione di Luce e tenebre
Cospargere lo sciroppo di marasche sul fondo di un piatto caldo. Gettare qualche pizzico di polvere di carbone e coprire con 6 pezzi di cozze con il loro succo. Disporre sopra il risotto, guarnire accanto con la schiuma e cospargere il piatto con un altro pizzico di polvere di carbone e con il prezzemolo.
Terminare con qualche goccia di zafferano liquido.
Nota
Degustare il risotto con il cucchiaio, raschiando il fondo del piatto.
di Redazione La Màdia
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