Luccioperca con olive, limone, capperi di Gargnano

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Ingredienti per la salsa

g. 200 di fumetto di pesce d’acqua dolce

g. 30 di olio Casaliva

g. 30 di burro

g. 30 di farina

g. 5 di pepe bianco

g. 5 di scorze limone

g. 5 di scorze pompelmo

g. 5 di scorze di arancia

g. 5 di finocchietto, prezzemolo, basilico

Portare a bollore il fumetto di pesce, lasciare in infusione con i profumi, scolare e legare il liquido con un roux bianco.

A cottura ultimata, emulsionare l’olio evo a crudo.

Per la cottura

g. 150 filetto di luccioperca o luccio

g. 200 di fumetto pesce

g. 200 di salamoia di foglie di cappero 

g. 50 di scalogno

g. 50 di sedano

g. 5 di pepe bianco

g. 5 di scorze di limone

g. 5 di scorze di pompelmo

g. 5 di scorze d’arancio

g. 5 di finocchietto, prezzemolo, basilico

Preparare un court bouillon in infusione con tutti i profumi e le spezie, lasciare in infusione per 20 minuti; scolare i solidi e tenere il liquido.

Portare il liquido a bollore, spegnere, immergere il filetto di pesce e lasciare cuocere con il coperchio per circa 6/7 minuti. Scolare e asciugare.

Per la finitura

g. 15 di olive tritate

limone grattugiato q.b.

10 foglie di cappero asciugate dalla salamoia

pepe q.b.

Nappare il filetto con la salsa, con le olive tritate, con una macinata di pepe e con del limone grattugiato e un filo di olio crudo.

Ricoprire con le foglie di cappero e impiattare.

di Redazione La Màdia