Ricette · 08 marzo 2021
L’ombrina alla mugnaia con spinacini novelli - Chef Andrea Casali
Ombrina alla mugnania, orata e branzino appartengonon alla stessa tipologia di pesce e pertanto possono essere cucinati allo stesso modo.
Ingredienti
4 tranci di ombrina da g. 150/200 cad.
g. 250 di spinacino fresco
g. 500 di fumetto
g. 50 di vino bianco
g. 60 di burro
g. 30 di farina
1 limone
1 foglia di alloro
sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per la salsa alla mugnaia: mettere a scaldare il fumetto con alloro e scorza di limone. In un pentolino a parte mettere a ridurre il vino bianco. Realizzare il roux usando farina e burro. Una volta ottenuto, versarvi il fumetto e frustare il composto; subito dopo aggiungere la riduzione di vino bianco, portare a bollore fino ad ottenere una salsa densa e lucida.
Per la cottura del pesce: scaldare un sautè. Insaporire il pesce con sale e olio d’oliva. Una volta raggiunta la temperatura della padella, adagiarvi il pesce dalla parte della pelle e portarlo a cottura con una temperatura interna di 41 °C.
Per lo spinacino: portare ad alta temperatura la padella e saltarvi velocemente lo spinacino con un filo d’olio d’oliva e sale q.b.
Impiattamento: comporre il piatto con il pesce al centro e, nella parte superiore, lo spinacino spadellato.
Ultimare con la salsa alla mugnaia.
di Redazione La Màdia
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