Ricette · 16 marzo 2023
L’oca come la royale di lepre - Chef Luigi Coppola - Casa Coloni
L’oca come la royale di lepre: lo chef Luigi Coppola di Casa Coloni lavora la carne di oca come fosse carne di lepre usando Borgogna per marinare
L’oca come la royale di lepre è un piatto che riporta alla classicità.
I piatti di Casa Coloni sono un felice incontro di gusto ed estetica del piatto: celebrano con rigore e sobria eleganza lo straordinario giacimento gastronomico e le tradizioni secolari di questo lembo di terra che è ricco di storia e biodiversità, porta di accesso al Parco Nazionale del Cilento e culla della Dieta mediterranea.
Tra memoria e innovazione, lo chef conduce una costante ricerca sugli ingredienti, sulle ricette della tradizione cilentana e sulle tecniche di preparazione, a cominciare dal pane.
Ingredienti
kg. 1 di oca disossata
g. 100 di fondo bruno di volatili
g. 200 di carne magra di maiale
g. 100 di lardo stagionato
g. 200 di foie gras
g. 50 di tartufo nero
dl. 2 di Borgogna
sale q.b.
zucchero q.b.
mazzetto aromatico q.b.
scalogni q.b.
Procedimento per l’oca come la royale di lepre
Marinare le carni con sale, zucchero, Borgogna e mazzetto aromatico per circa 12 ore; asciugarle e cuocerle in una casseruola ricoperte di olio. Trasferire la casseruola in forno alla temperatura di 130 °C per circa 2 ore e mezza.
Tagliare le carni grossolanamente, metterle in una terrina e pressare per circa una notte.
Tagliarle a fette e rosolarle in padella.
Servire con abbondante tartufo, pezzi di foie gras e fondo bruno.
di Redazione La Màdia
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