Ricette · 03 novembre 2022
Linguine alla busara di scampi con gel di aglio nero e prezzemolo
Linguine alla busara di scampi con gel di aglio nero e prezzemolo: un piatto dello chef Sebastiano Bod del ristorante AB il lusso della semplicità
Ingredienti per 4 persone
g. 400 di linguine
g. 700 di scampi freschi di media taglia
g. 400 di pomodori pelati freschi
lt. 0,4 di vino bianco
g. 80 di cipolla
g. 600 di aglio
g. 40 di olio evo
g. 40 di prezzemolo
g. 5 di aglio nero
g. 10 di acqua
g. 5 di germogli di prezzemolo
sale e peperoncino q.b.
Procedimento
Sgusciare e pulire gli scampi, conservare i carapaci per la salsa.
Mettere a stufare la cipolla precedentemente tagliata a julienne con olio, aglio e prezzemolo; quando risulta imbiondita, aggiungere i carapaci degli scampi e le teste private degli occhi.
Tostare il tutto e aggiungere il vino e i pomodori dopo averli frullati; cuocere per un’ora. Filtrare e aggiustare di sale e peperoncino.
A parte emulsionare l’aglio nero con l’acqua e un filo d’olio d’oliva.
Mettere una pentola d’acqua salata a bollire e cuocere la pasta. Su una pentola scottare gli scampi con un filo d’olio, tenendone 4 da parte per la decorazione.
Aggiungere la salsa “busara” e far cuocere 5 minuti. Scolare le linguine al dente e mantecare.
Impiattare posizionando uno scampo scottato sopra ogni nido di pasta. Decorare con l’emulsione di aglio nero, terminare il piatto con i germogli di prezzemolo.
di Redazione La Màdia
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