Lepre in civet - Mauro Uliassi

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per 4 persone

Per il fondo bruno di lepre:

kg. 3 di ossa di lepre e delle carni (spalla, coscia, lombi)

l. 2 di vino rosso

g. 15 di salvia

g. 20 di rosmarino

g. 20 di timo

g. 7 di ginepro

g. 4 di pepe rosa

g. 4 di pepe

l. 1 d’acqua

g. 500 di ghiaccio tritato

g. 300 di carote

g. 300 di sedano

g. 300 di cipolla bianca

g. 3 di cioccolato 80%

olio evo

sale

Stagionare per otto giorni in frigo a 4-5 °C le ossa della lepre e delle carni (spalle e coscia). Stagionare i lombi per tre giorni a 8 °C. A stagionatura terminata, marinare le ossa per una notte con 2 litri di vino rosso. Aggiungere salvia, rosmarino, timo, ginepro, pepe rosa e pepe. Scolare le ossa dalla marinatura, eliminando tutti gli elementi aromatici e mantenendo il vino di marinata filtrato a parte. Tostare le ossa con olio in una pentola facendo attenzione a non toccarle fino a che non sarà evaporata tutta l’acqua. A questo punto, muovere le ossa per farle tostare uniformemente e, quando si sarà raggiunto il giusto grado di tostatura, bagnare con il vino di marinatura, far ridurre fino a che non comincerà ad affiorare l’olio. Sgrassare. Unire il sedano, le carote e la cipolla tostati a parte, coprire con acqua e ghiaccio e far bollire per 45 minuti.

Sgrassare ancora e far ridurre caramellando in padella fino a ottenere una salsa saporita, densa e lucida. La salsa ottenuta sarà ulteriormente arricchita con le spalle e le cosce che avevate marinato con le ossa, mettendo tutto sottovuoto e cucinato a bassa temperatura a 65 °C per 30 minuti. Scolare e ridurre ancora se necessario. Sistemare di sale e aggiungere, per 400 g. di salsa finita, 3 g. di cioccolato all’80%. Ritirare la salsa finita.

Per la carbonella croccante:

20 olive di tipo carbonella

olio evo

sale

Cucinare le olive sui carboni ardenti con una padella forata, come quella che si usa per le castagne. Quando pronte, passarle al setaccio e ritirarle in un contenitore. Mescolare lo stesso quantitativo di pasta di olive così ottenuta con delle croste di pane al nero di seppia. Condire con poco sale e olio.

Per il servizio:

2 lombi di lepre

ginepro macinato

olio evo

sale

Cucinare i lombi di lepre con poco olio, sale e ginepro macinato in una piastra al cromo o in una padella antiaderente molto rovente. Infine, scaloppare i lombi. Disporre tre fette di lombo di lepre su un piatto piano, napparle con la salsa calda e cospargerle di pane croccante alle olive.

di Redazione La Màdia