Ricette · 10 giugno 2021
Lavarello del Gardesano alla plancia
Lavarello del Gardesano alla plancia con funghi e la loro emulsione di sottobosco, carciofi spinosi fritti, un piatto dello chef Perbellini.
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di lavarello spinati da circa g. 130 l’uno
kg. 1 di champignon
g. 20 di porcini secchi
2 spicchi d’aglio
1 foglia d’alloro
½ costa di sedano
carota
½ cipolla
2 carciofi spinosi
g. 60 di burro
g. 500 di olio di arachide
1 limone di costiera non trattato
lt. 3 di acqua
g. 50 di farina di riso
sale, pepe, olio evo q.b.
Procedimento
Lavare il sedano, la carota, la cipolla e metterle a bollire con l’acqua per 1 h e 30 min per ottenere un brodo vegetale leggero.
Lavare g. 750 di funghi champignons, tagliarli a grossi pezzi e frullarli con poca acqua in un robot da cucina con g. 10 di porcini secchi; mettere il tutto a cuocere aggiungendo lt. 1,5 d’acqua a fiamma moderata per 2 h almeno con uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro; passare al colino fine e regolare di sapore.
Tagliare gli champignons restanti molto finemente e farli appassire in padella con uno spicchio d’aglio, poco burro e una goccia di succo di limone, bagnare con poco brodo e frullare il tutto per ottenere una purea liscissima (togliendo l’aglio).
Tornire i carciofi, privarli della barba centrale, tagliarli in due ed affettarli alla mandolina giapponese a due millimetri circa; sbollentarli in acqua bollente salata acidulata con qualche goccia di succo di limone per 2-3 secondi; raffreddarli rapidamente; passarli nella farina di riso e friggere fino a colorazione bionda; grattugiare con microplane un pò di buccia di limone; mantenere in un luogo caldo.
Far ridurre in una casseruola l’acqua dei funghi ottenendo la consistenza di un glassa semi ridotta; montarla quindi al burro (circa g. 20) con l’aiuto di un frullatore ad immersione, correggendo di sapore con qualche goccia di succo di limone.
Cuocere quindi i filetti per ¾ del tempo sulla pelle a fuoco vivace, girarli qualche istante e porzionare.
Impiattare con la crema di funghi, il lavarello con l’emulsione, delle le chips di carciofi ed infine l’emulsione di funghi con guarnizioni a piacere.
di Redazione La Màdia
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