Ricette · 11 febbraio 2019
Lattuga e caprino
INGREDIENTI per 4 persone • 2 caspi di lattuga (solo parte centrale) Per il carpione: • g. 200 di acqua • g. 50 di aceto di vino bianco • g. 50 di zucchero…
INGREDIENTI per 4 persone • 2 caspi di lattuga (solo parte centrale)
Per il carpione: • g. 200 di acqua • g. 50 di aceto di vino bianco • g. 50 di zucchero • g. 10 di sale
Per il tuorlo d’uovo: • 8 uova • g. 80 di sale grosso • g. 20 di acqua • g. 20 di fagioli puré • g. 15 di zucchero
PROCEDIMENTO
Per l’uovo marinato: mischiare il puré di fagioli con sale grosso, zucchero e acqua. Rompere le 8 uova in una bacinella e recuparare solo i tuorli: versare l’impasto negli stampi di alluminio, versare il tuorlo e ricoprire. Lasciare marinare per 3 ore, poi sciacquare con acqua fredda e fare asciugare in frigo per2 giorni.
Per la lattuga: mettere in un sacchetto sottovuoto i 2 caspi di lattuga (solo la parte centrale) con ml. 100 di carpione; lasciare nel sacchetto per 5 minuti. Tagliare la lattuga in due, condire con sale e olio e coprire con il tuorlo d’uovo marinato.
Per la cialda di pollo: tostare 2 chilogrammi di ossa di pollo in forno a 180°C per 20 minuti. Mettere le ossa in una pentola con 1 litro di acqua fredda e lasciare andare a fuoco lento per 3 ore.
Filtrare il brodo e unire olio, farina e acqua.
Scaldare una padella antiaderente, versarvi due cucchiai di impasto fino a farlo diventare croccante.
Per il caprino: impastare in una bacinella il caprino con latte, zucchero e sale, rendendolo cremoso.
Per le riduzioni: centrifugare 4 peperoni rossi, recuperare il liquido e farlo ridurre a fuoco basso fino ad ottenere una consistenza da salsa.
Per la salsa di olive nere: cuocere in una pentola 300 grammi di olive nere per 20 minuti. Frullare in un Bimby e passare in un colino; recuperare la salsa.
Per l’olio verde: cuocere 200 grammi di prezzemolo pulito in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolarlo e frullarlo nel Bimby con 50 grammi di olio d’oliva. Filtrare con un colino.
Per la salsa di agrumi: spremere un’arancia e mezzo limone recuperando il succo, legarlo con il cristal mais addensante a freddo e a caldo. Aggiustare con sale, zucchero e olio.
di Redazione La Màdia
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