Ricette · 13 novembre 2023
Lasagne di aragosta con dragoncello e spinaci
Lasagne di aragosta con dragoncello e spinaci, una ricetta proposta dallo chef Christophe Cussac del ristorante Les Ambassadeurs.
Lasagne di aragosta con dragoncello e spinaci, ricetta proposta dal ristorante Les Ambassadeurs (Montecarlo)
Dosi per 4 persone
- 2 pz. di aragosta g. 4/600
- g. 240 di lasagne
- g. 60 di germogli di spinaci
- ½ mazzo di dragoncello
- g. 240 di salsa di aragosta
- pepe di Espelette
- cl. 5 di olio d’oliva
Pasta per lasagne
- 3 tuorli d’uovo
- 1 uovo intero
- g. 160 di farina
- g. 80 di semola di grano duro
- acqua
Salsa di aragosta
- teste e gusci di aragosta g. 15 di carota
- g. 30 di cipolla gialla
- g. 25 di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bouquet garni
- g. 40 di concentrato di pomodoro
- dl. 2,5 di latte intero
- dl. 2,5 di panna
- 1 rametto di dragoncello
- cl. 2 di Brandy
Preparazione
Le lasagne
Mescolare la farina e la semola. Impastare con le uova per ottenere un composto omogeneo, aggiungendo un po’ d’acqua per allentare la pasta.
Formare una palla, coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
Con il mattarello stendere la pasta sottilmente insieme alle foglie di dragoncello e tagliarla in tanti quadrati.
Lasciare asciugare su una superficie leggermente infarinata. Pre-cuocere per 30 secondi in acqua bollente salata e raffreddare in acqua ghiacciata. Scolarla, disporla in un piatto grande, ungere leggermente, avvolgere e mettere da parte.
La salsa di aragoste
Scottare le aragoste per 1 minuto e raffreddarle in acqua ghiacciata.
Togliere la testa e le chele e conservare il corallo.
Rosolare in olio d’oliva il guscio, le code e le chele schiacciate.
Aggiungere le carote, le cipolle e il sedano rapa tagliato a cubetti, quindi l’aglio tritato e la passata di pomodoro.
Fiammeggiare con il brandy, aggiungere il latte, la panna, i pomodori freschi schiacciati e il bouquet garni.
Dopo 10 minuti di cottura, togliere le code e le chele ed estrarre la polpa per conservarla.
Rimettere il guscio nella salsa e cuocere per altri 10 minuti. Filtrare al setaccio, ridurre la consistenza e regolare il condimento (aggiungere il corallo, se presente).
Gli spinaci
Saltare velocemente i germogli di spinaci in una padella con un filo d’olio d’oliva. Condire con sale e pepe.
Presentazione
Riscaldare delicatamente l’aragosta, tagliata a pezzi grandi, e unire gli spinaci nella salsa. Immergere i 4 quadrati di lasagne in acqua bollente salata per 30 secondi. Disporre gli spinaci sul fondo di un piatto grande, adagiarvi sopra l’aragosta, tenendone un bel pezzo per la decorazione e coprire con una lasagna.
Disporre l’aragosta rimanente, una foglia di dragoncello e un po’ di salsa sopra le lasagne; servire il resto in una salsiera.
di Redazione La Màdia
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