Ricette · 15 marzo 2024
L’anatra nel Calore
L’anatra nel Calore, una ricetta proposta dallo chef Vincenzo Vazza del ristorante Il Vecchio Mulino 1834.
L’anatra nel Calore, ricetta del ristorante Il Vecchio Mulino 1834 (Castelfranci).
Petto d’anatra glassato al miele di castagno di Montella, su rucola selvatica, frutti del sottobosco e chutney di pomodori verdi.
Ingredienti per 4 persone Per il chutney • Pomodori verdi q.b. • 1 cipolla rossa • 1 gambo di sedano • 1 litro di aceto di mele • 600 g di zucchero di canna • 2 anici stellati • Pepe di Sichuan q.b. • Senape in grani q.b.
Per la salsa ai frutti del sottobosco • Frutti rossi misti • Zucchero q.b. • Vino rosso q.b.
Per l’anatra • Petti d’anatra • Miele di castagno di Montella • Rucola selvatica • Olio extravergine di oliva “ravece”
Procedimento Per il chutney Privare i pomodori verdi dei semi; affettare cipolla e sedano, sbianchire quest’ultimo in acqua salata per 2 minuti.
In un pentolino, unire aceto, zucchero e anice stellato; sciogliere a fuoco dolce, spegnere e lasciare in infusione per 10–15 minuti.
Filtrare e rimettere sul fuoco con le verdure. Cuocere coperto per 30 minuti, poi scoprire e lasciar evaporare fino a consistenza sciropposa.
Aggiungere pepe di Sichuan e senape in grani. Raffreddare rapidamente a +3°C.
Per la salsa Caramellare i frutti rossi con poco zucchero, sfumare con vino rosso e far evaporare.
Frullare e setacciare, raffreddare rapidamente.
Per l’anatra Incidere la pelle dell’anatra e scottarla a fuoco vivo 3 minuti per lato.
Spennellare con miele e infornare a 180°C per 6 minuti. Lasciare riposare 4–5 minuti prima del servizio.
Impiattamento Disporre la rucola a cerchio sul piatto. Aggiungere gocce di salsa ai frutti rossi e frutti freschi. Posizionare al centro l’anatra affettata, a lato il chutney. Condire con un filo d’olio ravece su carne e verdure.
di Redazione La Màdia
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