Ricette · 24 ottobre 2016
Lamelle di seppia cotta a bassa temperatura su crema di piselli, finti piselli al taleggio di bufala e croccante al nero di seppia
INGREDIENTI per 4 persone Per le lamelle: kg. 1 di seppia, g. 30 di olio, g. 15 di sale, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo. Pulire le seppie, condire i corpi con…
INGREDIENTI per 4 persone
Per le lamelle: kg. 1 di seppia, g. 30 di olio, g. 15 di sale, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo.
Pulire le seppie, condire i corpi con sale, olio, aglio e timo, disporli in una busta sottovuoto e cuocerli a vapore per 3 ore a 60°C. Raffreddarli in acqua e ghiaccio e tagliarli a lamelle con l’aiuto dell’affettatrice.
Per la crema di piselli: piselli, bicarbonato, sale.
Sbollentare i piselli in acqua, sale e bicarbonato. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, frullarli e setacciarli.
Per la cialda al nero di seppia: g. 100 di riso, g. 20 di nero di seppia.
Stracuocere il riso in abbondante acqua, scolarlo e frullarlo con il nero di seppia; stenderlo su dei silpat ed infornare a 50°C per 3 ore. Soffiarlo in olio di oliva a 190°C.
Composizione
In un piatto piano predisporre la crema di piselli, adagiarvi le lamelle di seppia arrotolate, il croccante al nero di seppia e i finti piselli.
di Redazione La Màdia
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