Ricette · 30 ottobre 2017
La vaniglia in una sfera
Ingredienti Per il cremoso alla vaniglia g. 125 di latte g. 175 di panna 1 bacca di vaniglia g. 43 di tuorli g. 133 di copertura bianca g. 4 di colla di pesce…
Ingredienti
Per il cremoso alla vaniglia
- g. 125 di latte
- g. 175 di panna
- 1 bacca di vaniglia
- g. 43 di tuorli
- g. 133 di copertura bianca
- g. 4 di colla di pesce
Per il pralinato alla mandorla
- g. 300 di mandorle tostate
- g. 200 di zucchero semolato
- g. 1 di sale
- 1 vaniglia
Per la mousse alla vaniglia
- g. 235 di latte
- g. 10 di colla di pesce
- g. 350 di copertura bianca
- g. 15 di burro di cacao
- g. 500 di panna
- 1 vaniglia
Per la copertura croccante
- g. 100 di burro di cacao
- g. 100 di cioccolato bianco
Per la chablonatura
- g. 100 di burro di cacao
- g. 100 di cioccolato bianco
- g. 5 di biossido di titanio
Per la pasta frolla alla mandorla e vaniglia
- g. 150 di burro
- g. 95 di zucchero a velo
- g. 30 di mandorle in farina
- g. 1 di vaniglia
- g. 56 di tuorlo
- g. 225 di farina 00
Procedimento
Per il cremoso alla vaniglia:
Realizzare una crema inglese latte: panna, vaniglia e tuorlo; aggiungere la colla di pesce; versare sul cioccolato bianco e mixare. Colare in stampi cilindrici da inserimento.
Per il pralinato alla mandorla:
Realizzare un caramello a secco, aggiungere la vaniglia e il sale e infine le mandorle. Colare sul silpat e far raffreddare. Frullare finemente ottenendo una crema; colare sul cremoso e abbattere.
Per la copertura croccante:
Sciogliere gli ingredienti, e utilizzare per glassare gli inserti e, successivamente, la sfera completata.
Per la mousse alla vaniglia:
Portare latte e vaniglia a bollore, aggiungere la colla di pesce e versare sul cioccolato e burro di cacao. Mixare e far raffreddare a 35°C. Infine alleggerire con panna montata.
Utilizzare la mousse per riempire degli stampi sferici e completare con gli inserimenti. Abbattere in negativo.
Le sfere ottenute saranno prima glassate dalla copertura croccante e successivamente chablonate con l’aiuto di una pistola ad aria compressa. Completare il dessert posizionando la sfera su un disco di frolla precedentemente preparata con metodo classico.
di Redazione La Màdia
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