Ricette · 03 novembre 2022
La triglia e la mandorla - chef Daniele D’Alberto
La triglia e la mandorla: una ricetta dello chef Daniele D’Alberto del ristorante Nole di Pescara (PE)
Ingredienti per 4 persone
4 triglie
albume
farina
pangrattato
mandorle amare
Per la salsa di mandorle
g.50 di mandorle
g. 2 di aglio
g. 5 di pane
sale fino q.b.
g. 20 olio evo
g. 4 di aceto
g. 150 d’acqua
Per la salsa di sedano
g. 100 di foglie di sedano
sale e pepe
olio evo
acqua di cottura q.b.
Per i pomodori arrosto
2 pomodori ramati
sale
olio evo
g. 20 di aceto balsamico
g. 5 di aceto di Xeres
Per la salsa di triglie
teste di triglie
sedano
carote
cipolle
pomodoro
tabasco
Per l’insalatina
insalata verde
radicchio
olio evo
sale e pepe
aceto di lamponi
Procedimento
Pulire le triglie privandole della testa, delle squame e delle interiora. Sfilettarle privandole della lisca centrale ma facendo attenzione a non superare i due filetti. Eliminare anche le lische più piccole, impanarle con albume, farina e pangrattato. Riporre in frigo.
Con le teste e le lische avanzate fare un brodo e lasciare ridurre fino alla densità desiderata. Frullare il tutto e setacciare, in modo tale da ottenere un ristretto liscio e omogeneo. Salare e pepare.
Per la salsa di sedano
Sbollentare le foglie in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con parte dell’acqua di cottura, setacciare, salare e pepare.
Per i pomodori arrosto
Grigliare lentamente i pomodori precedentemente tagliati a metà. Una volta cotti, privarli della pelle e dei semi, condirli con olio e.v.o., aceto balsamico, aceto di Xeres e sale.
Per la salsa alle mandorle
Unire tutti gli ingredienti e frullarli per alcuni minuti. Setacciare e riporre in frigo.
Per l’insalatina
Condire l’insalata precedentemente lavata, con aceto di lamponi, olio evo e sale.
Iniziare a comporre il piatto, friggere le triglie e spolverare con una grattata di mandorle amare.
di Redazione La Màdia
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