La Pontremolese di Giacomo Devoto

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Giacomo Devoto, raffinato chef del ristorante Locanda dè Banchieri a Fosdinovo (MS) propone una divertente tartare di vacca locale cesellata con le sembianze dell’omonimo bovino e accompagnata da panizza, beurre blanc e ostrica spezzina.     INGREDIENTI g. 120 di carne di vacca pontremolese 3 ostriche spezzine g. 170 di burro g. 100 di gin “Cinqueterre” 1 cipolla bionda 30 bacche di ginepro ml. 80 di aceto di vino bianco g. 125 di farina di ceci sale q.b. g. 500 di acqua salsa beurre blanc q.b.     PROCEDIMENTO PER LA PONTREMOLESE:   Per la carne Per la preparazione della tartare, il filetto di vacca pontremolese viene battuto al coltello, marinato con olio e sale e lasciato riposare in frigorifero per circa 20 minuti.   Per le ostriche Le ostriche spezzine vengono aperte con un apposito punteruolo e tagliate a metà per essere successivamente adagiate sulla carne.   Per le bacche di ginepro Prendere le bacche di ginepro e le tagliarle in quattro parti. Prendere a parte g. 100 di acqua fredda, aggiungere g. 4 di sale ai quali unire successivamente di gin “CinqueTerre“ lasciando marinare per 24 ore.   Per la panizza Unire in un pentolino g. 400 di acqua, la di farina di ceci, g. 6 di sale, mettendo il tutto in un pentolino sul fuoco e portando a cottura mescolando continuamente per dieci minuti dal momento dell’ebollizione, fino a ottenere una consistenza abbastanza densa. Versare il composto in una stampo sufficientemente ampio fino a stenderlo con uno spessore di 5 cm.     IMPIATTAMENTO Coppare la tartare con uno stampo a forma di mucca (se disponibile), ottenendo 3 forme per la battuta di carne di vacca pontremolese e 3 per la panizza. Quest’ultima verrà fritta fino a raggiungere un colore dorato. Successivamente procedere per ordine: adagiare sulla tartare 1 ostrica, 4 metà di bacche di ginepro marinate, la salsa beurre blanc e le erbe selvatiche. A fianco mettere la forma di panizza fritta. Consigliamo di sovrapporle l’una sull’altra al momento dell’assaggio per assaporare il boccone nella sua complessità.

di Redazione La Màdia