La Pergola

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La Pergola, ricetta del ristorante La Pergola di Roma

INGREDIENTI 

Per l’olio al basilico:• g. 200 di olio EVO   • g. 500 di basilico fresco

Sbollentare il basilico e, successivamente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Strizzarlo bene e frullarlo con l’olio a 70°C per 10 minuti.Con l’aiuto di un foglio di etamina, filtrarlo e passare il liquido ottenuto alla centrifuga ad alta velocità per separare la parte oleosa da quella acquosa. Estrarre la parte oleosa e tenerla da parte.

Per la maionese al basilico:• g. 125 di olio al basilico • g. 25 di yogurt bianco • g. 25 di albume   • sale   • olio EVO   • aceto balsamico bianco

Unire tutti gli ingredienti all’interno di un bicchiere e montarli con il bamix fino ad ottenere una consistenza omogenea. Se necessario, aggiustare di sale e aceto.

Per l’acqua di pomodoro: • g. 250 di pomodori San Marzano • g. 250 di pomodoro costoluto   • g. 250 di pomodori datterini rossi • g. 250 di pomodori rosa costiera   • g. 10 di aceto • g. 10 di sale

Lavare i pomodori e frullarli.Versarli in una pentola con sale e aceto e portare a 60°C.Filtrare il composto ottenuto con un foglio di etamina fino ad estrarre tutta l’acqua di vegetazione del pomodoro. Ridurre a metà e, se necessario, aggiustare di sale.

Per la nuvola di pomodoro:• g. 300 di acqua di pomodoro   • 3 fogli di gelatina

Sciogliere la gelatina in acqua di pomodoro e montare in planetaria con una frusta fino ad ottenere una consistenza spumosa.Stenderla all’interno di una placca di circa cm. 1,5 di spessore e congelare per 6 ore. Con l’ausilio di un coppapasta quadrato ottenere dei cubi e conservarli in congelatore.

Per la salsa di pomodoro al sumac: • kg. 3 di pomodori San Marzano   • g. 50 si sumac   • basilico fresco   • prezzemolo   • aglio   • peperoncino di espelette

Tagliare i pomodori a metà e rosolarli al barbecue. In una pentola preparare un soffritto con basilico, prezzemolo, aglio, Espelette, sumac e olio e, successivamente, aggiungere i pomodori rosolati. Cuocerli per 1 ora e, con l’aiuto di uno chinoise a maglia sottile, filtrare. Legare il liquido ottenuto all’agar agar e, una volta gelificato, frullare e aggiustare di sale.

Per il carpaccio di pomodoro: • g. 250 di pomodoro costoluto

Sbollentare il pomodoro e poi spellarlo.Tagliare il pomodoro con un coltello ben affilato per ottenere un carpaccio sottile.

Per la salsa ai semi di basilico: • g. 200 di acqua di pomodoro   • g. 50 di semi di basilico   • sale    • aceto

Portare ad ebollizione l’acqua di pomodoro, versare i semi e cucinare per 10 minuti. Raffreddare e aggiustare il gusto con sale e aceto.Se risulta troppo densa, aggiungere un pò di acqua di pomodoro.

Per le cupole di pomodoro: • g. 200 di purea di sedano rapa   • g. 150 di acqua di pomodoro    • g. 1 di agar-agar, per ogni • g. 100 di liquido   • g. 1 di carbone vegetale

Inserire la purea all’interno del Bimby.A parte unire acqua di pomodoro, carbone vegetale e agar agar, portare a bollore e poi versare anche questo composto nel Bimby. Frullare a 80°C per 5 minuti. Per ottenere la forma della cupola, immergere i cubi di silicone all’interno dell’azoto liquido e poi nella purea fino a coprire la parte esterna del cubo.Disporre i cubi su una placca e congelare. Terminata la fase di congelamento, liofilizzarli.

Decorazione del piatto:• germogli   • erbe spontanee

Distribuire sulla base del piatto la salsa di pomodoro al sumac, adagiarvi sopra il carpaccio di pomodoro e aggiungere la salsa ai semi di basilico. Successivamente, aggiungere la nuvola di pomodoro e ricoprila con la cupola. Terminare il piatto con i germogli e le erbe spontanee.

[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Redazione La Màdia