La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta

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Ingredienti per 4 persone:

• 1 scalogno
• g. 800 di patate viola
• 8 gamberi rossi di Sicilia freschissimi
• l. 0,5 di olio di semi di arachide
• l. 0,5 di Franciacorta brut
• g. 40 di burro
• dl. 2 di panna fresca liquida
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Fare bollire 600 grammi di patate viola pelate e tagliate a pezzi in abbondante acqua salata con lo scalogno tagliato grossolanamente.

Quando le patate saranno cotte, scolare senza asciugare troppo.

Passare al passaverdura fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Mettere la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 20 grammi di burro e 1 dl di panna, mescolare bene, aggiustare di sale e pepe.

Pelare le patate non utilizzate per la purea, tagliarle in chips sottilissime, lasciarle in acqua fredda per 5 minuti (per eliminare l’amido in eccesso).

Scolarle, asciugarle bene e farle friggere nell’olio di arachide facendo attenzione alle temperature per mantenere il colore viola vivo.

Togliere le chips dall’olio, metterle a riposare in caldo su un panno di carta assorbente. Pulire i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda; tagliarla a piccoli cubi e farla marinare in poco olio extravergine, sale e pepe per 5 minuti. Fare ridurre della metà a fuoco vivo il Franciacorta, aggiungere la restante panna, poco pepe; fare bollire ancora qualche istante. Togliere dal fuoco e montare con l’aiuto di una frusta, incorporando il restante burro.

Assemblaggio

Stendere un sottile velo di salsa al Franciacorta su un piatto fondo ampio ben caldo; con l’aiuto di un sac a poche formare una striscia lunga 10 centimetri di purea calda; appoggiare su di essa la polpa di gambero rosso, successivamente le chips di patate viola.

Servire immediatamente.

di Redazione La Màdia